La provincia de Córdoba es una tierra llena de historia, de cultura y de una increíble tradición gastronómica que ha consolidado decenas de reconocimientos y más de una certificación de calidad gracias a sus productos únicos. Tanto es así que muchos de sus alimentos cuentan con el reconocimiento de Denominaciones de Origen, símbolo de calidad, autenticidad y arraigo al territorio. Estos sellos no solo nos garantizan como consumidores la procedencia y la elaboración de estos alimentos, sino que sirven como certificación de cara a proteger el encomiable trabajo de todos los productores locales. En Córdoba destacan, sobre todo, cuatro grandes familias de productos de las que te vamos a hablar hoy: aceite de oliva, jamones, embutidos y vinos. ¡Sigue leyendo!
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Aceite de oliva virgen extra
No podemos comenzar por otro alimento que no sea el aceite de oliva, conocido también como el oro líquido de la ciudad. No en vano es una de las mayores productoras a nivel mundial, además de atesorar una gran diversidad tanto de variedades como de matices. De ahí que goce con el reconocimiento de distintas denominaciones de origen, la mejor certificación de la calidad de estos aceites.
Para ser más concisos, en Córdoba hallamos cuatro denominaciones de origen protegidas, que abarcan cuatro comarcas distintas: Baena, Priego, Lucena y la zona de Montoro-Adamuz. Cada una posee, cómo no, distintas particularidades que tienen que ver tanto con el tipo de aceituna como con el suelo.
D.O. Baena
Comenzamos hablando de la D.O. de Baena, que es una de las más antiguas y de las más prestigiosas de toda España. Protege aceites que se encuentran elaborados principalmente a partir de la variedad picuda, aunque es cierto que también se emplean picual, hojiblanca y otras variedades.
Estos aceites son reconocidos principalmente por disponer de un gran equilibrio organoléptico. Además, se caracterizan por un sabor frutado intenso en el que podemos encontrar distintas notas: almendra, manzana, tomate, hierba recién cortada… Son sabores complejos, con ese toque de amargor y picor tan buscado. Gracias a eso, hallamos un aceite muy versátil, capaz de realzar ensaladas, pescados blancos y muchos guisos de verdura. ¡Aunque también se usa en crudo!
D.O. Priego
La D.O. de Priego es un gran referente internacional, y procede de pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas. Además, este se obtiene sobre todo de variedades como la picuda, la hojiblanca y la picual. Eso hace que destaquen sobre todo por tener una fuerte intensidad aromática, así como un frutado muy acusado. Nos encontramos con un sabor fresco, a plátano verde y tomate, con un amargor que en este caso se encuentra en el punto medio. Han sido estas características las que han hecho que cosechen numerosos premios internacionales. Son ideales para platos fríos, carpaccios, quesos curados… En los que su intensidad consigue potenciar los sabores.
D.O. Lucena
Pasamos a hablar de la variedad de D.O. de Lucena, donde se usa sobre todo la aceituna hojiblanca. Esta representa más del 90 % del cultivo, y otorga a los aceites un perfil mucho más suave y delicado. En este caso, hablamos de sabores de un frutado medio, con notas de manzana y hierba, así como un ligerísimo picor al final. Son aceites que brillan por estar muy equilibrados y por ser perfectos para todos los consumidores, que buscan siempre suavidad sin renunciar a la calidad. Se adapta bien a todo tipo de platos, desde frituras hasta repostería o salteados.
D.O. Montoro-Adamuz
Viajamos a la zona norte de Córdoba, a la comarca de Sierra Morena. Aquí la protagonista no es otra que la variedad picual, aunque es cierto que también se cultivan otras aceitunas distintas. Los aceites de esta denominación son reconocidos por ser muy potentes, tener una gran estabilidad y, además, un alto contenido en antioxidantes naturales. A nivel olfativo traen consigo un ligero aroma a higuera, tomate y alcachofa, mientras que en el paladar llaman mucho la atención por su amargor y su picor intenso.
Jamones y embutidos de Los Pedroches
No podemos no hablar de los embutidos y los jamones de Los Pedroches. Esta comarca es la cuna de estos tesoros, algunos de los más apreciados de la gastronomía española actual, entre los que se encuentra el jamón ibérico. Y es la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches la que se encarga de certificar la calidad de estos jamones y paletas, que provienen de la dehesa.
Los animales se alimentan de bellotas, hierbas y pastos naturales. Esto da lugar a una gran cantidad de carnes totalmente infiltradas en grasa, rica siempre en ácidos grasos saludables. Además, ese proceso de curación tan prolongado, de hasta tres años, marca por completo la diferencia. Es un trabajo muy elaborado, se realiza de manera artesanal en bodegas naturales y se aprovecha ese clima seco y frío de la sierra.
El jamón de Los Pedroches es famoso por tener una textura jugosa, un aroma muy intenso y, además, un sabor muy equilibrado. Tiene incluso un punto último de dulzor que es muy característico.
Esta D.O. no solo protege este jamón, sino también otros embutidos ibéricos: el lomo, el chorizo, el salchichón… Todos ellos símbolo de calidad y de tradición.
Vinos Montilla-Moriles
Si hay un producto que identifica a Córdoba en el sector vinícola, esos son sin duda los reconocidos vinos Montilla-Moriles. Están amparados por una denominación de origen y han forjado una identidad única, pese a que podemos hallar estilos muy diversos.
Fino
Comenzamos hablando del vino más emblemático de la zona, como es el Montilla-Moriles. Se elabora mediante crianza biológica bajo un velo de flor, que es precisamente lo que aporta ese toque de frescura y ese carácter tan propio que trae consigo. Es pálido, seco, con unas notas de almendra y un paso por la boca que se considera muy elegante y ligero. Se debe consumir siempre frío, y es el maridaje perfecto para tapas, pescados y mariscos.
Amontillado
El vino amontillado surge de una crianza mixta; si bien es cierto que comienza bajo velo de flor, como el anterior, en este caso luego continúa con una crianza oxidativa. Esto es lo que marca totalmente la diferencia, porque le aporta esa complejidad y profundidad tan característica. Nos encontramos con un vino de color ámbar, que combina ese aroma de frutos secos con un suave olor a madera y a especias. Es seco, pero brilla por tener un final mucho más persistente. En este caso, marida mejor con quesos curados, con sopas tradicionales y con guisos de ave.
Oloroso
Pasamos a hablar del oloroso, que es un vino criado de forma oxidativa exclusivamente. Eso hace que tenga un color caoba oscuro, y que su aroma sea a nuez y maderas nobles. Asimismo, dispone de una textura totalmente distinta a los anteriores. Es mucho más potente y envolvente, y es un acierto absoluto para acompañar carnes rojas, platos de caza y guisos contundentes.
Pedro Ximénez
No podíamos no hablar del vino Pedro Ximénez, que es el vino dulce por excelencia de Montilla-Moriles. Se elabora con uvas pasificadas al sol, lo que hace que se concentren sus azúcares naturales. Cuenta con un intenso color ébano y una textura muy densa, con aromas a higos, miel y pasas. Se suele usar sobre todo para acompañar postres o incluso para degustar por sí mismo.
Vinagre Montilla Moriles
Por último, hemos de hablar sí o sí en el vinagre Montilla-Moriles, que cuenta con una denominación de origen propia. Este se elabora a partir de vinos de la zona, y pasa por un largo proceso de envejecimiento en barricas de roble. Nos encontramos, además, con distintas categorías en función del tiempo de crianza: joven, reserva y gran reserva. Todos ellos tienen siempre una gran concentración aromática y una acidez que está bastante equilibrada. Los matices sí que pueden cambiar: frutos secos, madera, pasas…
Es un condimento totalmente indispensable en la cocina cordobesa, sobre todo para aliños y ensaladas, porque es capaz de aportar mucha personalidad a todos los platos.
