Córdoba es sinónimo de historia, de cultura, y de una gastronomía de una riqueza increíble. Pese a que muchos de sus platos tengan apariencias humildes, sobre todo por la cocina de aprovechamiento que siempre se ha realizado en la ciudad, hay grandes tesoros en su gastronomía. Y hay vida más allá de los platos conocidos, como el salmorejo o el rabo de toro. En pueblos, ventas e incluso en las casas familiares, hay comidas que han pasado de generación en generación y que son capaces de conquistar todos los paladares. Si te apasiona la cocina andaluza o si estás planeando una escapada gastronómica, te dejamos aquí algunas de las grandes joyas ocultas de la ciudad.
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Sopaipas
Las sopaipas son, quizá, uno de los secretos mejor guardados de la cocina tradicional cordobesa. Son muy similares a los churros, pero sin azúcar y sin anís; son más humildes, pero igualmente deliciosas. Se elaboran con harina, agua, sal y levadura, y se fríen en aceite caliente hasta que quedan doradas y crujientes por fuera, y tiernas por dentro.
Lo más habitual es comerlas cuando están recién hechas, mojándolas en chocolate caliente o incluso en café con leche. Aunque hay muchas personas que las disfrutan solas, sin acompañamiento de ningún tipo. Su historia viene sobre todo de zonas rurales, y son típicas de pueblos como Priego o Doña Mencía. Asimismo, lo habitual es comerlas en invierno, puesto que son un auténtico reconstituyente natural.
Mazamorra
Aunque muchos confunden la mazamorra con el salmorejo, esta es en realidad su antecesora directa. Es una crema fría que se elabora a base de almendras, pan, ajo, AOVE, sal y vinagre; su principal diferencia con el salmorejo es que no lleva tomate y, por ende, su sabor es mucho más suave y delicado.
Se sirve siempre bien fría, y en muchos establecimientos y hogares la coronan con huevo duro picado, aceitunas negras e incluso manzana troceada, para así tener ese contraste de sabores y texturas. La mazamorra es un bocado sutil, que refleja el origen andalusí de muchos de los platos cordobeses. Y, además, es perfecta para todos los meses de calor.
Picadillo de tomate
Para los amantes del tomate, este picadillo será un plato sencillo pero lleno de sabor. Se elabora siempre con tomates muy maduros, que deben ser troceados a mano. Además, se le añade ajo, pimiento verde, sal, AOVE y, en algunos casos, huevo duro picado. Se suele servir frío, como una especie de ensalada o como guarnición. Es tradición en Córdoba que se acompañe con pan para mojar en el tomate y, en ocasiones, se sirve con un poco de atún o con sardinas por encima. Es muy típico del verano, además de ser habitual en pueblos como Montoro o La Rambla.
Ajo blanco
Otro de los grandes clásicos es el famoso ajo blanco cordobés, otra sopa fría que se compara con la mazamorra. En este caso, se prepara con almendras crudas, ajo, pan remojado, aceite, vinagre y agua fría. Es gracias a eso que nos encontramos con una textura cremosa, suave, refrescante, todo un acierto para esos días de calor extremo. Es cierto que comparte muchos ingredientes con la mazamorra, pero al tener más ajo y menos pan, su textura es ligeramente más líquida. Son muchos los cordobeses que lo sirven con uvas o con melón a modo de acompañamiento.
Alcachofas al Moriles
Y de una sopa fría pasamos a un guiso donde se combina una verdura clásica en la ciudad con uno de los vinos más emblemáticos de Córdoba: el Moriles. Es un plato sencillo pero con un sabor increíble. Las alcachofas se limpian y se cocinan lentamente, en una salsa de ajo, cebolla, perejil y vino Moriles, lo que les da un sabor muy profundo. Este es, además, ligeramente amargo y muy aromático. Lo más habitual es encontrarlas en temporadas como invierno y primavera.
Pifarrada de conejo
¿No has escuchado hablar nunca de la pifarrada? Es un guiso muy típico de la comarca de Los Pedroches, que se elabora con carne de conejo, pimientos verdes y rojos, tomate, ajo y especias. ¿El resultado? Un inmejorable guiso sabroso, intenso y rústico, perfecto para esos días de frío. Es un plato con raíces humildes, claramente campesinas: se preparaba tras una larga jornada de caza o de trabajo en el campo. Además, se acompaña siempre de pan y de vino tinto.
Flamenquín de rabo de toro
Es una reinvención de un clásico con base tradicional; mientras que el flamenquín cordobés se hace con jamón serrano y lomo de cerdo, en este nos encontramos con un relleno de rabo de toro. Combina en un único plato dos emblemas de la gastronomía local en una sola propuesta, con un rebozado crujiente por fuera y un interior meloso que se deshace por completo en la boca. Sin duda, una delicia para quienes buscan sabores intensos y texturas sorprendentes.
Patatas rellenas de Bujalance
En plena Campiña Este nos encontramos con Bujalance, un pueblo capaz de convertir unas patatas rellenas en una obra de arte. Las patatas se vacían, se cuecen y se rellenan con carne picada, jamón, ajo, perejil y distintas especias. Posteriormente, se hornean o bien con salsa de tomate casera o bien con bechamel. Es un plato contundente, con esencia casera y lleno de sabor, una receta que muchas abuelas siguen preparando con el mismo cariño que antaño.
Revoltillo de Baena
Baena es famosa por su aceite de oliva, pero tiene también otra tradición culinaria que sorprende. Y es el revoltillo, una especie de revuelto elaborado con sesos de cordero, espárragos trigueros, ajetes y huevos. Todo se cocina lentamente hasta que cuaja, procurando que no llegue a secarse. Puede resultar un plato curioso para quienes no consumen habitualmente casquería, pero tiene un sabor delicado y una textura melosa, muy suave. Se cocina tradicionalmente en Semana Santa o en días especiales.
Huevos atados de Alcaracejos
Este plato tradicional de Alcaracejos, en Los Pedroches, es tan curioso como sabroso. Se trata de una receta de origen ancestral que consiste en huevos duros envueltos en panceta o manto de cerdo, atados con un hilo de cocina y cocinados a fuego lento en un guiso. Además, este acompaña de tomate, cebolla, ajo y laurel.
El resultado es un bocado potente, sabroso y, además, con una textura única. Tradicionalmente, se preparaba en celebraciones familiares. Hoy es casi una joya perdida que algunos restaurantes de la zona están recuperando.
Bolos lucentinos (Lucena)
Y terminamos con un guiso tradicional de Lucena que bien podría parecer un juego por su nombre. Pero nada más lejos de la realidad; hablamos de un plato con profundas raíces sefardíes. Los bolos son una especie de albóndigas que están elaboradas con carne de cordero, pan rallado, ajo, perejil, huevo y especias como podrían ser la canela o el comino. Se cocinan en una salsa de almendras o de tomate, dependiendo de la receta familiar a la que se recurra. Se servía casi siempre en fiestas religiosas o eventos importantes, y hoy es símbolo de la historia gastronómica cordobesa.
Por último, te recordamos que puedes probar muchos de estos platos en los restaurantes de Grupo Rosales.
