IMIBIC y 23 restaurantes de la ciudad se han unido para crear platos saludables.
Cada vez es más habitual sentarse a la mesa y mirar casi con lupa la carta del restaurante: los ingredientes, los alérgenos y hasta la procedencia del género. No sabemos si por moda o por consciencia (esperemos que más de lo segundo), los comensales se toman su tiempo en elegir local (después de búsquedas varias por redes sociales o reseñas online) y posteriormente plato.
Healthy, bio, fit o nutritious, sea cual sea la palabra elegida el objetivo es el mismo: recetas saludables, de calidad y sabrosas. Para confirmar que esto es posible y acercar a los cordobeses a una cocina que «alimenta tu salud», nace ‘Salud y Sabor’, la primera colaboración gastronómica del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) y el Ayuntamiento de Córdoba.
En total, 23 restaurantes y tabernas históricas y de renombre de la ciudad tendrán del 17 al 30 de noviembre «en exclusiva un plato saludable e innovador, validado por nutricionistas del IMIBIC».
La alianza buscar promover «hábitos de vida saludables y acercar la investigación biomédica a la sociedad con el objetivo de mejorar la calidad de vida de los ciudadanos».
Los locales y los platos que forman la ruta saludable cordobesa son:
• Taberna Barra y Mesa (Roastbeef de lomo de gamo)
• Bodegas Campos (Papas aliñás con lubina a la sal y pilpil ligero, hinojo encurtido y ensalada de rúcula)
• La Casa de Manolete Bistró («Limón azul» Sorbete natural de cítricos, cianobacterias y antocianimas)
• Astoria Casa Matías (Ensalada de aguacate con rape y gambas)
• Casa Salvador – D’merkdo (Corvina asada con su gazpachuelo)
• Taberna Porta Gayola (Salmorejo de melón con ventresca de atún a la parrilla)
• El Churrasco (Panaché de verduras de temporada con parmentier de patata)
• Casa El Pisto (Ensalada de bacalao con naranja)
• Mercado Victoria (Timbal de quinoa con mango y aguacate, germinado de rabanitos, AOVE y salsa de soja)
• Taberna La Viuda (Gazpachuelo malagueño con pastel de tagarninas)
• Puerta Sevilla (Solomillo de venado sobre crema de calabaza asada y confitura de arándanos)
• La Posada del Caballo Andaluz (Pifarrada de conejo)
• Ermita de la Candelaria (Ensalada de lubina marinada)
• Almudaina (Lingote de oreja de cerdo, hummus de alubia blanca y chucrut citrico)
• Cafetería del Imibic (Crema de calabaza y clavo con una falsa tortilla de camarones)
• Taberna de Almodóvar (Alcachofas de temporada, confitadas y salteadas con AOVE de ajo, con taquitos de jamón 100% ibérico de bellota del Valle de los Pedroches)
• La Taberna de Turruñuelos
• Nuevo Puerto (Salmorejo de melón con ventresca de atún a la parrilla)
• Bar Pataya (Salmorejo de melón con ventresca de atún a la parrilla)
• Gastrobar El Capricho (Salmorejo de melón con ventresca de atún a la parrilla)
• Tabera Volapié (Salmorejo de melón con ventresca de atún a la parrilla)
• Gran Bar (Salmorejo de melón con ventresca de atún a la parrilla)
• Taberna Góngora (Jabalí a la plancha)
Ciencia en el plato
El chef de La Casa de Manolete Bistró, Juanjo Ruiz, ha creado una propuesta donde une salud y ciencia en un homenaje «a la naturaleza y a la ciencia con un postre que parece un juego de color, pero que es en realidad una joya de nutrición», nos cuenta.
‘Limón Azul’ ( un sorbete natural de cítricos, cianobacterias y antocianinas) es una bebida elaborada artesanalmente con zumos frescos de limón, lima y naranja amarga, endulzado con miel de azahar y equilibrado con un leve toque mineral. «La frescura de los cítricos despierta los sentidos y aporta una potente carga de vitamina C, reconocida por su capacidad antioxidante y su efecto revitalizante sobre la piel y el sistema inmunitario».
Pero «lo verdaderamente singular es el matiz azul profundo que caracteriza el plato» y que proviene de dos fuentes naturales de antioxidantes: la espirulina azul (un microalga considerada una de las sustancias más ricas en ficocianina, un pigmento que ayuda a reducir la inflamación celular y favorece la oxigenación de los tejidos y las antocianinas, compuestos presentes en frutas de tonos rojos y violáceos y que son potentes neutralizadoras de radicales libres, protegen las células frente al envejecimiento y contribuyen a la salud cardiovascular.
Con este postre, Juanjo propone un manifiesto culinario: «la salud no está reñida con la exquisitez. Este plato simboliza el espíritu de La Casa de Manolete Bistró —una cocina que honra la tradición cordobesa, pero se abre al conocimiento científico y a la innovación como caminos hacia el bienestar». Su máxima en cada plato «que servimos busca ese equilibrio antiguo y moderno: alimentar con elegancia, sanar con sabor».
Qué es un plato saludable
Pero ¿qué hace que un plato sea saludable? Nos lo cuenta Ángel Ruíz, entrenador personal y nutriocionista, «lo primero es escoger alimentos reales, sin procesados, ni ultra procesados. Que la mitad del plato sea de frutas y verduras de colores variados para ser agradable a la vista que es lo primero que nos hace que nos guste más y lo siguiente 1/4 del plato sea que de proteina de buena calidad y el otro 1/4 de hidratos de carbono, como legumbres, patata o boniato, por ejemplo».
Y eso no es todo, «debemos añadirle grasa saludable, como aceite oliva virgen extra o aguante y evitar las grasas saturadas».
