La ciudad de Córdoba no ha sido solo una capital política y cultural del Califato durante toda la Edad Media, sino que también se convirtió en un crisol gastronómico. Se mezclaron todo tipo de ingredientes, sabores y técnicas que aún hoy perviven en sus platos más emblemáticos, con costumbres propias de la gastronomía árabe. La cocina cordobesa actual es reconocida por platos muy clásicos, como la contundencia del salmorejo o el sabor de su flamenquín. Y no se puede entender sin la huella que dejó en ella Al-Ándalus durante más de cinco siglos de convivencia. Hoy vamos a hacer un viaje por el pasado para ver el esplendor del Califato y cómo este moldeó todas las mesas cordobesas.
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Herencia árabe en los sabores cordobeses
La cocina de Al-Ándalus, pese a la influencia árabe, realmente fue fruto del mestizaje. Procedía de la tradición islámica oriental y de todas esas costumbres hispanorromanas y visigodas ya asentadas en la ciudad. Córdoba se convirtió en ese momento en un punto neurálgico de intercambio cultural, lo que se tradujo, a su vez, en una riqueza gastronómica sin precedentes.
Lo curioso de todo esto es que los andalusíes tenían una visión de la alimentación profundamente ligada tanto a la medicina como a la filosofía. Además, heredaron tanto de la cultura grecorromana como de la persa la teoría de los humores, que señalaba que todos los alimentos influían en el cuerpo. Comer no solo era un placer, sino también clave para mantener la salud.
Entre los aportes más significativos de la herencia árabe en los sabores actuales de Córdoba nos encontramos con:
- El uso de frutas en platos salados, como granadas, higos, albaricoques… Que se mezclaban tanto en carnes como en salsas.
- El gusto por lo dulce – salado, una herencia que se puede encontrar aún en guisos como el cordero con miel o las berenjenas fritas.
- La repostería ha heredado técnicas andalusíes con elaboración con almendras, miel y especias. Esto dio origen a alimentos como mazapanes, alfajores o pestiños.
- Por último, el aceite de oliva como pilar culinario, con base de frituras, salsas y adobos. Es cierto que ya se usaba antiguamente, pero fue en este punto donde se expandió y consolidó.
En definitiva, el legado árabe en la cocina cordobesa no se limitó a la introducción de productos, sino también a un concepto que iba mucho más allá, y que buscaba la armonía, el equilibrio y la satisfacción.
Especias y condimentos de origen andalusí
Uno de los mayores regalos de la cultura andalusí a la cocina cordobesa fue, sin duda, el mundo de las especias. Estas procedían de Oriente y de África, y llegaron a la península gracias al comercio que pasaba por Al-Ándalus. Fue precisamente su uso el que transformó los sabores locales, aportando matices aromáticos totalmente inéditos.
Entre las especias más relevantes, y que perduran aún a día de hoy, nos podemos encontrar:
- El comino, indispensable en guisos y sopas, que sigue siendo elemento clave en muchos platos cordobeses.
- La canela, que se usa tanto en platos dulces como en preparaciones saladas y aporta un toque cálido y aromático.
- El azafrán, apreciado no solo por su color dorado, sino también por lo sutil de su sabor. Este es clave en caldos y arroces.
- La pimienta negra, traída desde Asia, que revolucionó por completo aderezos y marinados.
- El cilantro y el perejil, que son hierbas frescas muy utilizadas para dar intensidad y frescor a todo tipo de sopas, salsas y adobos.
Además del uso de las especias, los andalusíes popularizaron también el uso de vinagres aromatizados, salsas con base de frutas ácidas y una combinación de especias dulces con carnes bastante grasas. Aunque pueda sorprender, lo cierto es que ha creado contrastes increíbles.
En Córdoba, tras la Reconquista, estos condimentos estuvieron lejos de desaparecer: se adaptaron a nuevos contextos culturales, pero se mantuvo el uso de especias como el comino, la canela, el azafrán…
El almorí: condimento medieval recuperado
Entre los condimentos más singulares de la cocina andalusí destaca el almorí, una especie de pasta fermentada que se elabora a base de cereales y especias; en algunos casos, además, se le añade pescado salado. Se consideraba un potenciador del sabor, comparable con el actual miso japonés. El almorí se utilizaba en todo tipo de salsas, sopas y guisos, y aportaba un sabor totalmente particular a los platos.
Durante siglos, esta preparación cayó por completo en el olvido. No obstante, durante estas últimas décadas se ha conseguido recuperar gracias a la investigación histórica y a la recuperación de algunas recetas medievales. Desde ese momento, muchos cocineros cordobeses han decidido experimentar de nuevo con el almorí, adaptándolo a la cocina actual.
Esto es mucho más que un ejercicio de arqueología gastronómica. Hablamos de un ejemplo vivo de cómo la cocina puede servirnos de puente entre el pasado y el presente, y devolver así protagonismo a un producto que en su tiempo fue crucial.
La importancia de las hierbas aromáticas
No solo las especias se convirtieron en la base de la comida andalusí, sino que las hierbas aromáticas también ocuparon un puesto bastante relevante. En los recetarios medievales aparecen una gran cantidad de referencias a plantas que no solo aportaban sabor sino que, además, se consideraban medicinales. Algunas de las más destacadas eran:
- La hierbabuena, indispensable en guisos de cordero, en sopas frías e incluso en bebidas o refrescos.
- El hinojo, usado mucho en cocina y en infusiones digestivas.
- El anís verde, muy presente en la repostería y con usos tanto medicinales como gastronómicos.
- La albahaca, aromática y muy refrescante.
Son hierbas que no solo dan sabor, sino que forman parte de un modo de entender la cocina como si de una medicina preventiva se tratara. Cada hierba tenía un «carácter» que era capaz de equilibrar los humores del cuerpo. La menta refrescaba, el hinojo se consideraba cálido y beneficioso para el sistema digestivo…
Pese a que es una costumbre que se ha perdido, son muchos los platos que sí que mantienen el vínculo con las hierbas aromáticas.
Técnicas culinarias heredadas del Califato
Por último, es interesante reseñar que la influencia andalusí no es solo cuestión de ingredientes, sino también de técnicas culinarias. El refinamiento alcanzado en las cocinas califales introdujo métodos novedosos que hoy en día continuamos viendo. Como, por ejemplo, las frituras en aceite de oliva: sí, ya se conocían, pero fueron perfeccionadas y se popularizó el rebozado. También apareció el escabeche, un método de conservación que se basa en vinagre, especias y hierbas, y que se usa mucho en pescados y carnes. Los adobos y marinados se empleaban mucho a la hora de ablandar las carnes y darles sabor, por ejemplo.
Además, nos encontramos con el uso de almendras tanto en salsas como en pan. Esta técnica se popularizó mucho, y dio lugar a sopas frías como el ajoblanco. Son técnicas que nos hablan de la cocina como lo que realmente es: no un elemento estático, sino un proceso de transmisión cultural.
