Todos hemos escuchado hablar del salmorejo y del flamenquín, pero ¿y de la mazamorra cordobesa? Es otro plato emblemático de la gastronomía andalusí que trae consigo siglos de tradición y de historia. Además, es un plato veraniego que es un auténtico manjar en todos los sentidos: frío, cremoso, con un sabor suave… Es perfecto para todo tipo de paladares. Quizá es precisamente por eso por lo que se ha posicionado como uno de los platos top de la cocina cordobesa. Hoy te lo vamos a contar todo sobre este manjar, que poco tiene que ver con el salmorejo más allá de ser una sopa fría. ¡Sigue leyendo!
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Origen e historia de este plato
La mazamorra cordobesa no es, ni de lejos, un plato moderno, sino que hunde sus raíces en la antigüedad. Es más, se cree que su origen podría remontarse a la época romana. En aquel momento, en la región de Hispania se elaboraban muchos platos sencillos que se basaban en los alimentos que tenían: pan, ajo, aceite y agua. Eran ingredientes básicos, muy comunes, y propios de las clases populares gracias a que eran económicos, duraderos y fáciles de conseguir.
Cuando los árabes llegaron a la península, la cultura en general se enriqueció debido al contacto con nuevas costumbres. Y esta receta hizo otro tanto de lo mismo, puesto que se incluyeron almendras y otros frutos secos. Aunque pueda parecer un ingrediente pequeño, o sin importancia, lo cierto es que supuso un cambio completo de textura y de sabor.
La popularidad de la mazamorra continuó aumentando con el paso del tiempo, tanto durante la Edad Media como durante el Renacimiento. Fue un plato popular entre las clases trabajadoras gracias a ser cocina de aprovechamiento, pese a que no se conociera aún ese concepto. Fue más o menos en el siglo XX cuando la mazamorra realmente comenzó a ganar protagonismo en la gastronomía cordobesa más refinada, y acabó por ser reconocida como una muestra del rico patrimonio culinario de Córdoba.
Ingredientes clave
¿Quieres hacer una mazamorra cordobesa? En ese caso, tienes que anotarte los ingredientes que vas a necesitar. En realidad, es más que probable que los tengas todos en casa, puesto que son muy básicos. Son los siguientes:
- Pan blanco, normalmente del día anterior. Este ingrediente es la base de la receta, puesto que aporta esa consistencia y ese espesor que luego tan agradable resulta.
- Almendras. Son, sin duda, las protagonistas de la mazamorra, tanto por su textura como por su sabor. Te recomendamos apostar por un producto de la mejor calidad, porque le dará el toque clave.
- Ajo. Es capaz de dar ese toque de intensidad al plato, y ayuda a equilibrar la suavidad de las almendras.
- Aceite de oliva virgen extra. ¡Un indispensable de la gastronomía andalusí en general! Otorga suavidad y riqueza al conjunto.
- Vinagre. Con ese toque de acidez, es capaz de realzar los sabores y consigue equilibrar la mezcla.
- Agua fría. Se va añadiendo en función de la que pudiera hacer falta hasta conseguir la textura deseada.
- Sal al gusto. Es capaz de realzar aún más los sabores, y pone ese punto final a la receta.
Receta tradicional de mazamorra
Una vez tenemos todos los ingredientes listos, con las cantidades en función de la cantidad de mazamorra que queramos hacer, ¡la receta es bastante sencilla! Necesitarás, eso sí, una buena batidora para poder moler las almendras y el resto de ingredientes.
El primer paso es preparar el pan, que debe estar a remojo en agua fría hasta que esté bien hidratado. Una vez haya pasado un tiempo prudencial, se debe escurrir para eliminar todo el exceso de agua. Mientras esperas a que se hidrate, puedes ir triturando las almendras junto con uno o dos dientes de ajo y, además, una pizca de sal. La idea es conseguir una pasta totalmente homogénea.
Cuando ya tengas todos los ingredientes preparados, podrás pasar a mezclarlos y triturarlos de nuevo. Asegúrate de que el pan se integre bien y, tras eso, procede a añadir el aceite y el vinagre poco a poco. La idea es conseguir que emulsione de la forma más homogénea posible.
¿Ya está la mezcla? Toca darle la textura perfecta, que debe ser cremosa sin ser demasiado líquida. Para eso, la clave es añadir agua fría poco a poco. ¡Y ya tendrás lista tu mazamorra! Te recomendamos servirla fría ya sea en un cuenco o en un plato hondo. E incluso podrás decorarla con almendras laminadas, algo que dará un toque diferente a la presentación.
Variantes en la cocina moderna
Con el auge de la cocina de autor, y con el aumento exponencial que ha vivido la creatividad gastronómica, la mazamorra ha experimentado interesantes reinterpretaciones. Por ejemplo, hay cocineros que abogan por sustituir las almendras por otros frutos secos: avellanas, nueces… Con esto, lo que se consigue es aportar matices de sabor totalmente diferentes.
También hay chefs que apuestan por incorporar otro tipo de ingredientes frescos, como hierbas aromáticas o frutas. Se ha popularizado el uso de albahaca y de granadas, puesto que aportan ese contraste de texturas, colores y sabores.
Para los más atrevidos, hay restaurantes que sirven mazamorra con toppings variados: espuma de queso, crujientes de jamón, esferas de aceite de oliva… Gracias a eso, lo que consiguen es combinar esas técnicas modernas con tradición.
Diferencia entre mazamorra y salmorejo
¿Eres de los que confundía la mazamorra y el salmorejo? ¡Pues no tienen nada que ver! Sí, es cierto que la base es el pan, que son dos platos cordobeses, pero hasta ahí podemos ver similitudes. Porque el resto son diferencias.
Mientras que la mazamorra usa almendras como ingrediente principal, el salmorejo se elabora con tomates maduros. Esto no solo cambia el sabor, sino también el color. Además, la mazamorra es mucho más suave y cremosa, mientras que el salmorejo es más fresco, con ese punto de acidez de los tomates. Ambos platos son una delicia que recomendamos encarecidamente probar en caso de que se visite Córdoba, ¡pero son muy diferentes entre sí!
