Córdoba es mucho más que historia, patrimonio o arte: su cultura vinícola se remonta a tiempos inmemoriales, y sus vinos son de los mejores valorados del panorama internacional actual. Tanto es así que, ahora mismo, los vinos cordobeses (con especial atención a los de Denominación de Origen Montilla-Moriles) son símbolo de orgullo y forman parte de la identidad andaluza. Han llegado incluso a ser reconocidos por su carácter singular, por esa complejidad aromática que traen consigo y por su innegable calidad. Es mucho más que un simple acompañamiento, y prueba de ello es el enoturismo que hay hoy en día. Sigue leyendo, porque te vamos a contar cuál es la magia que esconde la campiña cordobesa.
Contenidos
Breve historia de la tradición vinícola cordobesa
La historia del vino en la ciudad de Córdoba se remonta a la antigüedad. Hay muchas teorías que señalan que el cultivo de la vid se inició con los íberos, quienes aprovecharon el clima cálido y todos los suelos ricos en minerales. Aunque es cierto que no fue hasta los romanos que realmente se desarrolló la viticultura como tal. Prueba de ello es que tanto en mosaicos como en documentos de la época se refleja la importancia del vino. De hecho, durante la Córdoba romana el vino se consideraba un elemento totalmente central en la vida tanto social como religiosa.
Si avanzamos unos siglos más, con la llegada de los musulmanes, podemos ver cómo el cultivo de la vid no llegó a desaparecer pese a las restricciones religiosas. Las uvas se usaban para elaborar pasas, mostos o vinagres, y los viñedos continuaron siendo relevantes. Esto favoreció que, a posteriori y con la Reconquista, esa producción vinícola se revitalizara con fuerza. Especialmente en la zona de Montilla y Moriles.
No fue hasta el siglo XIX que podemos hablar de retos totalmente distintos en este cultivo de la vid. Debido a la expansión de enfermedades como la filoxera, y debido también a cambios económicos graves, los viticultores se vieron inmersos en una crisis. Sobrevivieron pocas bodegas, solo aquellas que supieron cómo adaptarse y modernizarse. Pero la herencia vinícola cordobesa sigue hoy en día muy viva con cooperativas y bodegas familiares que conservan técnicas ancestrales.
Denominaciones de origen y áreas productoras
Toda aquella persona que sepa algo de vino sabe que el gran referente cordobés es la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Es no solo una de las más antiguas de Andalucía, sino también una de las más prestigiosas. Se creó de forma oficial en la década de los años 30, y abarca una zona bastante amplia al sur de la provincia: Montilla, Moriles, Aguilar de la Frontera, Puente Genil, Montalbán, Fernán Nuñez o Lucena.
Pero ¿dónde reside la magia de estos vinos? En su terroir. Los suelos son de albariza, muy ricos en carbonato cálcico, y eso hace que retengan la humedad de una forma totalmente diferente. Además, son capaces de reflejar la luz solar. Gracias a esto, crean un microclima perfecto para el desarrollo de la uva Pedro Ximénez. Que, por si no habías escuchado hablar de ella, es una auténtica joya.
En esto influye también el hecho de que en Córdoba haya un clima continental, con veranos muy calurosos y escasas lluvias. Porque esto favorece que haya una maduración bastante intensa de las uvas, que da lugar a un vino muy concentrado y oloroso.
Dentro de esta D.O. nos encontramos con una división en dos zonas:
- La zona de calidad superior, alrededor de Montilla y Moriles. Es donde se encuentran las uvas más reputadas.
- La zona de producción. Esta abarca áreas bastante más amplias, y se elaboran vinos de muy buena calidad aunque con unas características algo distintas debido tanto al tipo de suelo como a la orientación.
Más allá de esta Denominación, hay otras áreas que también tienen tradición vitivinícola dentro de la provincia, como Sierra Morena. No tiene una D.O. propia, pero se están recuperando antiguas viñas y se produce un vino muy particular.
Variedades de uva locales más importantes
Como hemos señalado antes, hay una uva que es protagonista absoluta de todos los vinos cordobeses: la uva Pedro Ximénez (PX). Es una variedad blanca, que tiene la piel muy fina y de maduración temprana, capaz de adaptarse a la perfección tanto a los suelos calizos como a ese clima tan seco de la campiña. Tiene un contenido en azúcares muy alto y un sabor bastante equilibrado, convirtiéndose así en la base perfecta tanto para vinos dulces como para otros más finos.
Es ese proceso de pasificación (cuando se deja las uvas secándose al sol sobre unas esteras) el que da origen al afamado vino Pedro Ximénez. Es una especie de néctar muy oscuro y denso, además de dulce, con un fuerte aroma a miel, higos y caramelo.
Pero esta uva no es la única que se cultiva en Córdoba, sino que hay más:
- Moscatel: se usa sobre todo para vinos dulces y aromáticos.
- Airén: en este caso, nos encontramos con una uva perfecta para vinos jóvenes, mucho más frescos.
- Baladí-Verdejo: es una variedad minoritaria.
Como dato extra, debes saber que hay una gran cantidad de bodegas pequeñas que están experimentando con otras variedades como Syrah, Cabernet Sauvignon o incluso Tempranillo. Los resultados están gustando bastante, sobre todo en vinos que tienen una crianza más corta.
Principales tipos de vinos cordobeses
Los vinos de Córdoba no son solo famosos por su calidad, sino también por la diversidad de estilos que caben bajo el mismo paraguas. Y hoy te vamos a hablar de los más representativos:
- Fino. Es el más emblemático, y se elabora mediante una crianza biológica y envejece siguiendo el tradicional sistema de solera. Se usa un velo de levaduras que se conoce como flor, que es el que se encarga de proteger el vino del oxígeno. Además, es el responsable directo de esos aromas de almendra, pan tostado y levadura. Es un vino muy seco y ligero, elegante e ideal para un aperitivo. Se suele servir muy frío, y es perfecto para acompañar con jamón ibérico o marisco.
- Amontillado. Este nace de un fino que pierde su velo de flor y que, por ende, continúa su crianza en contacto directo con el aire. Es este cambio lo que le otorga ese color distinto, ámbar, y una gran complejidad en sus aromas. A nivel de sabor, encontrarás en este vino unas notas de madera, vainilla y frutos secos. Se ha hecho muy famoso por ser uno de los vinos más versátiles de la ciudad, porque es ideal para acompañar todo tipo de comidas.
- Oloroso. A diferencia del anterior, en este caso nos encontramos con una crianza sin flor desde el primer momento. Es precisamente por eso por lo que nos encontramos con un vino mucho más potente, con ese tono caoba y un sabor que nos rueda a la nuez y al caramelo. Es ideal para platos contundentes.
- Palo cortado. Pasamos ahora a hablar de un vino que no solo es excepcional, sino que también es muy difícil de clasificar. Tiene esa elegancia aromática propia del amontillado, pero con un sabor similar al oloroso. El mejor vino para esas ocasiones especiales.
- Pedro Ximénez. Como imaginarás, es el más famoso de todos los vinos dulces cordobeses. Se elabora con uvas que son pasificadas al sol, dando como resultado un vino que concentra mucho los azúcares y que es meloso, intenso y con sabor a miel e higos. Sin duda, un acierto para acompañar postres.
- Vinos jóvenes y ecológicos. En estos últimos años, son muchas las bodegas que han apostado por aumentar y diversificar su producción. Y lo hacen con vinos blancos, jóvenes, rosados e incluso tintos, todos ellos con un perfil mucho más moderno.
Maridajes recomendados con la gastronomía local
¿No sabes con qué acompañar estos vinos? No te preocupes, porque la gastronomía cordobesa tiene un plato perfecto para cada uno de ellos. Por ejemplo, el fino es el compañero ideal de las tapas cordobesas: salmorejo, berenjenas con miel, calamares fritos… ¡E incluso del flamenquín!
En el caso del amontillado, te recomendamos probarlo cuando apuestes por platos densos, como potajes de garbanzos o guisos de carnes. Es similar al oloroso en este sentido, aunque este último marida incluso mejor con el rabo de toro o la carne de venado.
El Pedro Ximénez, cómo no, es el ideal si quieres probar los pestiños o el pastel cordobés relleno de cabello de ángel. Y todos los vinos jóvenes encajarán bien con platos más ligeros, como ensaladas o pescados a la plancha.
