Alberto Rosales, Puerta Sevilla

«Un buen restaurante es una suma de atención en sala y en cocina»

Hoy tocaba despedirse, pero no con un hasta nunca, sino con un hasta luego, pues estoy convencido de que continuará por donde se ha quedado. Alberto Rosales Ortega, mi padre, es el último al que miro cara a cara para acercar sus vivencias y contar aquello que nunca dijo públicamente. Él lo ha sido prácticamente todo en la hostelería de Córdoba, una ciudad a la que llegó muy joven tras la muerte de mi abuelo y en la que ha cosechado éxito tras éxito.

-Papá, el abuelo Manolo era guardia civil en Viso del Marqués, un pueblo de La Mancha.

-Allí fue donde murió, sí, con 43 años.

-¿Qué recuerdas de él?

-Un gran hombre, esa es la palabra que mejor lo define. Era un gran padre, un amigo. Para mí lo era todo.

-Te quedaste huérfano con 14 años y te viniste con tu madre y tus hermanos con lo puesto a una casa de Los Olivos Borrachos. ¿Por qué a Córdoba?

-Porque estaban los hermanos de mi padre y mi madre y aquí estaba toda la familia. Podríamos habernos quedado en Barcelona, que teníamos el traslado en Tarrassa, pero nos vinimos aquí. La familia llamaba a la puerta.

-A los 15 años ya empezaste a trabajar en el bar de tu tío Antonio.

-Sí, el bar Rosales, que estaba frente al actual El Corte Inglés, en la ahora esquina del bar Marta. El bar Rosales era un señor negocio.

-¿Fueron duros aquellos años?

-De mucho trabajo, pero también de muchas satisfacciones. Disfrutabas de lo que trabajabas. Yo hice del bar Rosales el mejor negocio de Córdoba, sin lugar a dudas. Todo el que venía a Córdoba, artistas y políticos, pasaba por el bar Rosales. A través de don José Fragero, con el que tenía una gran amistad, venía gente muy importante. Por ejemplo, Ava Gadner y Luis Miguel Dominguín, Mario Moreno Cantinflas, Carlos Arruza, el doctor Fléming. Lo veía todo y he disfrutado mucho, muchísimo.

-¿De quién te enamoraste antes, de Córdoba o de Antoñita, tu mujer?

-De Córdoba, pero por una cuestión de edad, pues pasaron seis años hasta que conocí a mi mujer.

-Pero sin Antoñita todo eso habría sido imposible.

-Mi segunda etapa fue conocer a tu madre. Ya tenía 22 años, cuando vine del servicio militar. Nos relanzamos a la vida de la hostelería. Sin ella, a lo mejor hasta me habría ido de Córdoba.

-En 1960 empiezas tu aventura gastronómica.

-El primer negocio que abrí fue el Terraza, en Ciudad Jardín. Fue un éxito total. Después llegó Crismona, en noviembre de 1961. No era un barrio que funcionara bien, pero yo lo hice funcionar. Ten en cuenta que toda la gente que iba a Crismona venía de Córdoba. Lo que sí tenía el Sector Sur es que empezaron a hacerse viviendas unifamiliares e iban los recién casados allí, que le daban un ambiente jovial y moderno al barrio.

-Después Costa Sol, El Vivero, El Faro y La Bahía.

-Lo primero fue Costa Sur, que era Crismona. La Bahía fue un gran negocio, pero lo tuve que cerrar porque no tenía servicio y la gente se orinaba en la calle.

-Y te especializas en el marisco.

-Uno de los viajes que hice fue a Valencia, estuve en una gran marisquería y me ilusioné con aquello. He estado casi 50 años vendiendo marisco en Córdoba. En Crismona vendía angulas, gambas, mejillones, almejas.

-En los 70 había un gran nivel de negocios, algunos de ellos ya prácticamente olvidados.

-Córdoba ha disfrutado de grandes negocios. Por ejemplo, una de las grandes cafeterías de la ciudad de Córdoba fue Sandua, que la montaron los hermanos Molina. Otras fueron Florida, Dunya, Las Vegas, Paris, Rivera, Hispania. Eran negocios que rompían, con un servicio y una clase especialísima. La gastronomía fue importantísima en aquellos años. Hubo dos sitios muy representativos en tapas y cocinas, Mercantil y Labradores, unidos al Círculo de la Amistad.

-Y también hoteles, ¿verdad?

-También había hoteles donde se daba de comer muy bien en Córdoba, como el Cuatro Naciones, el Meridional, el Regina, el Simón y el Montes. Y grandes restaurantes como Miguel Gómez, con el Boston, el Bruzo, el Imperio, el Córdoba, el Plata.

-Sigues manteniendo una muy buena relación con algunos de los grandes restauradores de Córdoba.

-Siempre muy unido a la gente de la gastronomía. Grandes amigos los de antes y los de ahora, aunque a los nuevos ya no los conozco. Formamos un grupo de restauradores que llevamos 35 años juntos, la flor y la nata de la hostelería de Córdoba. Éramos 17 matrimonios y ahora somos algunos menos, porque algunos han fallecido. El grupo se llama Córdoba Gastronómica.

-Tienes cuatro hijos y, aunque los cuatro estudiamos, nos hemos dedicado a la hostelería.

-Porque lo lleváis en la sangre y habéis participado de pequeños en labores de ayuda. Es un orgullo para un padre que ha querido tanto al sector que sus hijos se dediquen a esto y además con éxito.

-Aunque sé que tu gran debilidad es Isa, la última en incorporarse.

-Mi Isa ha sido un descubrimiento que no esperaba. Ella tenía una carrera muy diferente (Derecho) y, repito, no lo esperaba. He de destacar la gran actitud y la fuerza con la que ha llegado.

-En 1997 estábamos tú y yo dando un paseo por el Alcázar Viejo y conocimos a Puri, la dueña de la casa de Puerta Sevilla, y ahí se gestó todo. El principio de Restaurante Puerta Sevilla. ¿Por qué no cuentas cómo ocurrió todo?

-Fue un hecho muy bonito. Puri y Antonio eran un matrimonio que tenían un hijo con una discapacidad. Yo llevaba un bolígrafo muy bonito, de piedra, que me había regalado una casa comercial y el chiquillo lo cogió porque le gustó. Cuando nos marchábamos, quedamos en volver. Fue en ese momento cuando la madre le dijo al niño que me devolviera el bolígrafo y yo le dije que ese bolígrafo se lo había traído precisamente a él para que se lo quedara. Le di dos besos y se echaron a llorar. En ese momento dijo “Puerta Sevilla es para ustedes”. Compramos ese mismo día la casa.

-Estuvimos dos años para arreglarla.

-Sí, hasta 1999 no inauguramos. No estaba aquello exento de problemas, porque había un peluquero que teníamos que echarlo.

-Y después vinieron la Taberna La Viuda y La Posada del Caballo Andaluz. Hay que ver, papá, nos enamoramos de este barrio y de sus gentes.

-Yo ya estaba enamorado. Yo tenía un gran amigo aquí, que era don Guillermo, al que le traje el vino Armada Cream de Sandeman durante 13 años. Era el vino para bendecir. Ahí tenía puesta a la hermandad del Rocío de Córdoba, de donde mi madre era la número dos. También tenía amistad con la Galga y el marido de Rafi.

-Montamos tres negocios totalmente distintos.

-Lo bueno ha sido no crear competencia entre ellos. Uno es la clásica taberna cordobesa, donde la cultura, la tertulia y la bohemia salen. Luego, el restaurante y la casa de comidas. Son tres éxitos totales, nos han salido redondos.

-Se han jubilado ya muchos compañeros que empezaron contigo, como Fernando Álvarez, Luis Serrano, Dolores Lora. ¿Qué les dirías?

-A todos estos señores que se han jubilado con 48, 42 y 36 años en la empresa les diría una sola cosa, gracias. Para mí han sido como hermanos o hijos. Es difícil encontrar gente como ellos.

-Papá, ¿se puede y se debe luchar desde una asociación empresarial por Córdoba, por su turismo, gastronomía? Así lucha uno también por sus negocios. ¿Qué crees?

-Del sentido asociativo hay mucho que hablar porque llama a la confusión. Yo creo que una asociación debe estar para el relanzamiento comercial de la actividad a la que represente. Para la cuestión gestora hay otra forma de hacerlo, porque una asociación no está para arreglar papeles, sino para relanzar y crear concienciación para que los negocios estén arriba.

-Fuiste presidente de Hostecor seis años y de la Federación de Hostelería de Andalucía cuatro.

-Una de las cosas que siempre que defendido de la asociación es que hay que generar las condiciones para que funcionen los negocios y que haya más actividad en Córdoba y que no esté olvidada en las instituciones. Una ciudad hay que cuidarla de muchas maneras y ahí tendríamos mucho de qué hablar.

-En tu etapa de presidente de Hostecor le diste un premio a Ricardo Rojas, del PP; a Cristóbal Tarifa, del PSOE, y a Ramón Narváez, del PA. ¿Cómo conseguir que todos -instituciones, empresarios, partidos, asociaciones- remen en una misma dirección?

-La única forma de que todos luchemos por el turismo es queriendo a Córdoba. Si la quieres, te sale de adentro. Eran tres hombres comprometidos con Córdoba y a la vez unidos a la asociación de empresarios de Hostelería. Solo puedo hablar cosas buenas de ellos. Eran tiempos más difíciles que los actuales, pero eran hombres que se entregaban. Pudimos colaborar con ellos.

-Papá, ¿para ti qué es un buen restaurante?

-Un buen restaurante es una suma de atención en sala y cocina. La calidad en toda su extensa expresión, desde que un cliente entra hasta que se va. Comer es difícil si no le prestas estas atenciones.

-Tenemos un equipo joven criado personal y profesionalmente en la casa, que son el presente y el futuro. Marta, Rafa Martínez, Paco, Ana, Juli, etcétera. Aunque son jóvenes tienen mucha experiencia. Qué importante es esto para un negocio.

-Yo creo que si el personal no está a la altura del negocio, es un fracaso. El valor humano es lo más importante, sin él es imposible alcanzar el éxito. Y así lo he pensado siempre. He hecho muy buenos profesionales en mi larga vida. Cuando me ven por la calle, el mejor tributo es darme un abrazo y decirme gracias. El valor humano es lo primero y hay que tratarlos como familia.

-Hemos nombrado un gerente. Nos estamos profesionalizando.

-Los tiempos cambian y no puedes quedar estancado. Esto es como una escalera y esta puede tener mil escalones y es bonito subirlos uno a uno. Si yo me hubiese quedado anclado, no sé cómo me vería.

-Luchaste mucho para que la gastronomía estuviera dentro de la universidad. Ya veías venir que este iba a ser un sector importante.

-No puedo olvidar a don Amador Jover, rector de la Universidad, que se interesó mucho para que la Escuela de Gastronomía se incorporara a la Universidad. No fue posible porque a veces no se le hace seguimiento. Después, el interés que se tomó el rector don Eugenio Domínguez para que Cocina y Sala entrasen como diplomaturas. Pero me salí de Hostecor y, ya se sabe, murió el perro y acabó la rabia. Había hasta una comisión y todo.

-¿Qué personas te marcaron tanto en tu vida personal como profesional?

-Ha habido bastantes. Un catedrático de la Universidad de Granada, don Manuel López, me dio un consejo: “Si quieres saber ponte al lado de un viejo, nunca al lado de un libro”. He tenido grandes amigos como Rafael Pineda, Paco Aguilera y Paco Román. Tendría que decirte cien personas que han marcado mi vida.

-Con 82 años miras hacia atrás y qué piensas.

-Orgullo de tener los hijos que tengo y orgullo en todo lo que Dios me ha deparado. A la vida solo tengo cosas que agradecerle. No cambiaría nada.

-A lo mejor ninguno de tus nietos se dedica a esto.

-Para mí, muy lamentable.

-¿Te gustaría?

-Sí, claro. Creo que alguno o alguna va a pinchar al final. Yo creo que sí.

-Te quedan dos hermanos, Carmen y Paco. Lola murió y tuviste dos hermanos más.

-También murieron Diego y Manolo, uno por meningitis y el otro por infección de una señora que le daba el pecho y estaba enferma y le transmitió la infección. Éramos seis hermanos. Lola fue una gran mujer, un encanto de señora, y Paco, que ya en el vientre de su madre estaba con una llave inglesa.

-Gracias por todo, papá, en mi nombre y en el de mis hermanos, compañeros y seguro que en nombre de la Hostelería de Córdoba.

-Querría matizar el agradecimiento a Dios por lo que me ha dado, porque me dio a mi esposa Toñi, a mis cuatro hijos y nueve nietos, que para mí es un orgullo grande poder tenerlos y disfrutarlos. Cada vez que los nombro tengo más salud.

Quería culminar esta serie de entrevistas, que me han parecido pocas, con la persona que lo ha sido todo para mí. Profesionalmente, me enseñó que la hostelería era servicio, entrega y la satisfacción del cliente. Como persona, me ha enseñado que no hay mayor premio que el que uno obtiene con el trabajo bien hecho siendo uno mismo, desarrollando algo de lo que está enamorado, en este caso la gastronomía, llevando siempre la honradez por bandera. Gracias, Antoñita y Alberto. Os quiero.

Fuente: Diario Córdoba

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