Tortilla de rabo de toro de La Viuda

Paco Rosales, gerente de Taberna La Viuda: «Se han podido vender más de un millón»

 Viuda es un lugar diferente. Me atrevería a decir que experiencial. El modelo que ha concebido Paco Rosales, director creativo de Grupo Puerta Sevilla y titular de esta taberna, apenas si deja lugar a quedarse encasillado pues nos ofrece todas esas bondades que van ligadas a una taberna antigua y toques de vanguardia de un restaurante moderno. Su cocina es fusión perfecta entre dos épocas muy distintas y nos permite probar platos tan de siempre como el rabo de toro, las croquetas o el flamenquín de maneras muy singulares y divertidas. Hoy vengo a que se abra algo más al mundo y nos desvele el porqué de platos tan señeros como la tortilla de rabo de toro.

-Paco, desde la apertura de La Viuda siempre has querido dar un paso más en la gastronomía. Muy palpable en esta tortilla de rabo de toro.

-En el 2002, cuando empecé a trabajar en La Viuda me di cuenta de que las tabernas eran sitio para gente joven. Tenía que hacer platos para ellos y le di la vuelta al rabo de toro a través de una tortilla de rabo de toro a la que añadí puerros y setas. No me esperaba que se vendieran tantas tortillas. Se han podido vender más de un millón.

-Sigues en esa línea y además das mucho valor a los platos tradicionales. Me gusta el espectáculo que ofreces cuando sirves los huevos fritos con patatas y una salsa especial.

-Una taberna tiene una fuerza impresionante. Los huevos es una de las mayores cualidades de una taberna, porque es un plato universal, que a todo el mundo le gusta, y nosotros hemos sabido darle ese toque diferente.

-Creo que a la Taberna La Viuda podríamos haberla bautizado taberna creativa, porque desde hace 15 años no has parado de crear. Lo último ha sido la cerveza La Viuda.

-Es una cerveza especial y hemos sabido hacer una cerveza única y exclusivamente para nuestro cliente con ese toque de fino Montilla-Moriles y la naranja de Córdoba.

-¿Si un cliente te preguntara qué eres, qué le dirías, cocinero, restaurador, tabernero, creador, perfumista, enólogo?

-Siempre ha sido una lucha interior, porque cuando pedí ayuda para saber quién era se la pedí a mi padre y al que era cronista de la ciudad, Miguel Salcedo Hierro. Ellos tenían muy claro lo que querían para mí, pero yo no hacía caso. Tengo destellos de creatividad y todo ello sale de mi hija, Belén, que es la que me da toda la fuerza en el día a día.

-¿Tabernero creativo?

-Sí, y con proyección. Es difícil entrar a una taberna diferente cuando todas se suelen regir por una misma línea. He querido hacer una taberna joven.

-Aparte de la cerveza, estás creando un vino e hiciste perfumes, una ginebra. ¿Qué le queda a La Viuda por ofrecer aparte de su cocina?

-Para conocer La Viuda necesitas venir como mínimo cinco veces y que sepas de lo que va. Un día captarás una cosa y otro día otra. Experiencias únicas.

-Tienes 30 o 40 cuadros que relatan el paisaje de los patios del Alcázar Viejo.

-Es un local muy chiquito y he intentado abrir más la taberna para que el cliente se sintiera en un sitio más abierto.

-Qué proyecto más bonito compartimos Isa, tú y yo en el Alcázar Viejo. Qué tres negocios tan distintos. Cuánto nos queda por hacer y qué poco hemos hecho en 20 años.

-Trabajar con tu familia es de lo mejor que le puede pasar a uno cuando realmente compartes los mismos gustos, sentimientos y valores.

-El lunes se jubilaron cuatro personas de empresa.

-Ellos fueron mis grandes profesores. He estado en grandes centros, pero nadie me ha enseñado tanto como ellos y mi padre.

Fuente: Diario Córdoba (08/07/2017)

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