Si hay un plato emblemático de la gastronomía cordobesa, más allá del salmorejo o el flamenquín, ese es sin duda el rabo de toro. Es mucho más que una receta, y nos habla de una tradición taurina antiquísima que se ha mantenido con el paso de los siglos. Se dice que su receta se remonta a la época romana, cuando se buscaba aprovechar al máximo todos los ingredientes que se tenían a mano. Y no solo se ha mantenido, sino que también se ha conservado como un retazo de la historia de Córdoba. Hoy te lo vamos a contar todo sobre esta joya de la gastronomía, ¡no te lo pierdas!
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Qué es el rabo de toro
El rabo de toro es un estofado, o un guiso, que se elabora principalmente con la cola de un toro, cortado siempre por la coyuntura. No obstante, es cierto que encontrarás alguna que otra taberna en la que sirvan rabo de vacuno en general, ya sea toro o vaca. Hay quien dice que no se aprecia casi diferencia de sabor, mientras que también hay partidarios de apostar únicamente por rabo de toro bravo. Aunque esto se debe a la tradición tan arraigada que ha supuesto el toreo en Andalucía.
Es un plato que se caracteriza por tener una preparación muy lenta. Durante todo el proceso, se cocina el rabo junto a otros ingredientes, consiguiendo así ablandar al máximo la carne. Esta acaba por ser muy tierna y sabrosa, casi gelatinosa. Además, la salsa es una auténtica delicia, gracias a la gelatina natural que tiene el hueso del rabo. Es esto lo que da esa consistencia algo más espesa a la salsa. Cuando esta gelatina se desmenuza, junto con la carne, todos los componentes del estofado se van mezclando y queda una auténtica obra de arte de la gastronomía.
Normalmente, se sirve caliente y se suele acompañar de patatas, verduras o incluso arroz. Es sustancioso y reconfortante, lo que lo hace una buena alternativa para los meses más fríos del año.
Nacimiento y raíces de este plato
El origen del rabo de toro se encuentra enraizado en la profunda tradición taurina que había en España, especialmente en Andalucía. Sus raíces van mucho más allá de lo que pudiéramos imaginar en un primer momento, puesto que hablamos de un plato que se remonta a la antigua Roma. Como hemos señalado al principio, en ese momento la cocina mediterránea se caracterizaba por algo que continúa siendo una de sus bases: el aprovechamiento. Si se sacrificaba a un animal, se buscaba aprovechar al máximo la materia, y eso mismo pasaba con el rabo.
No obstante, no fue hasta pasada la Edad Media, cuando el toreo comenzó a ser mucho más frecuente, que el rabo de toro ganó popularidad. Las corridas de toros eran un gran entretenimiento para los ciudadanos, y eso hizo que se buscara aún más el aprovechamiento de esta carne. Y el rabo de toro alcanzó su máximo apogeo en la gastronomía cordobesa. Esto se debe, también, a que en las plazas de toros se regalaba el rabo, las orejas y las vísceras del animal. Las partes consideradas nobles de ese toro, como el lomo o el solomillo, se lo quedaba alguna persona con poder adquisitivo.
Los cocineros locales comenzaron a desarrollar técnicas para conseguir sacarle el máximo partido a una carne que era dura. Fue entonces cuando descubrieron que, con una cocción lenta, se conseguía una textura mucho más suave, gelatinosa y deliciosa. Se comenzaron a incorporar acompañantes como la cebolla, la zanahoria o los pimientos, además de las patatas, y el plato se convirtió en lo que es hoy en día. Y si bien es cierto que se mantiene la receta original del rabo de toro, también es innegable que hay quien ha decidido experimentar con este ingrediente y ha creado auténticas delicias.
Receta tradicional de rabo de toro
¿Quieres aventurarte a hacer el rabo de toro por ti mismo? Es una receta que requiere tiempo y algo de práctica, pero que te sorprenderá gratamente por su sencillez. Para lanzarte a probarla, necesitas:
- 2 kilos de rabo de toro.
- 1 kilo de cebolla.
- 500 gramos de zanahoria.
- Una cabeza de ajos.
- 5 gramos de pimentón dulce.
- 1 litro de vino tinto.
- 5 gramos de pimienta molida.
- 100 mililitros de aceite de oliva.
- Sal.
- 2 clavos.
- Agua.
Lo primero que debes hacer es comenzar a dorar las verduras, troceadas, en el aceite. Y cuando estos se encuentren más o menos listos, podrás añadir el rabo, la sal y añadir un poco de agua. Entonces, podrás pasar a añadir las especias y el vino; deja hervir durante unos diez minutos, para que los ingredientes vayan adquiriendo sabor. Una vez pasados estos diez minutos, añade el agua y deja cocer alrededor de tres o cuatro horas. Sabrás que está listo el plato cuando el rabo comience a estar tierno. No te alejes demasiado de la olla, y ve removiendo poco a poco, para que asegurarte de que siempre esté cubierto de líquido y no se pegue.
Variaciones y adaptaciones modernas de esta receta
Como sucede con todas las recetas, con el rabo de toro también se ha experimentado mucho, y se han hecho adaptaciones totalmente diferentes de esta receta clásica. ¡Y algunas de ellas también son una joya culinaria!
- Rabo de toro con chocolate negro: son muchos los chefs que han apostado por incorporar chocolate negro a la receta. De esta manera, lo que se consigue es intensificar al máximo los sabores del guiso. Este se suele agregar en el momento final de la cocción, dando mucha más profundidad al plato.
- Rabo de toro a la barbacoa: en esta variación, el rabo de toro se cocina en una barbacoa, muy lentamente. Y luego se le añade esa famosa salsa, con un ligero toque pegajoso. ¡Una mezcla que hay que probar!
- Rabo de toro en tacos: la influencia de la cocina mexicana ha traído a Córdoba los tacos, y ha hecho esta fusión tan sorprendente. La carne se sirve, ya desmenuzada, en tortillas de maíz, con salsa de aguacate, cilantro y cebolla. ¡Es una receta rompedora!
- Rabo de toro estofado al vino blanco: muy similar a la receta original, lo único que cambia es el vino que se usa. El resultado es un sabor menos intenso, más ligero, que se puede combinar con ralladura de limón si se busca realzar los sabores.
Bien cocinado y preparado, un estofado de rabo de toro es una delicia. Y si bien es cierto que todas las recetas pueden ser un acierto, es innegable que no hay nada como la tradicional cordobesa. Por último, te dejamos una lista con los mejores platos de comida típica de Córdoba.
