El salmorejo cordobés es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andaluza. Es mucho más que una sopa fría: es saludable, perfecto tanto en verano como en invierno, tiene una textura increíble y es muy sencillo de elaborar. Es, además, un auténtico símbolo cultural que ha ido evolucionando con el paso del tiempo a la par que mantenía su esencia. Sigue leyendo, porque te lo vamos a contar todo sobre este plato… ¡Y vas a querer degustarlo!
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El salmorejo cordobés. Más que una sopa fría
El salmorejo cordobés es una sopa fría y, a la vez, es mucho más que eso. Es un retazo de historia, tradición y gastronomía, una mezcla de ingredientes sencillos pero que da como resultado un plato único. A diferencia de otros platos que son similares, como la mazamorra o el gazpacho, el salmorejo destaca por tener una consistencia más densa y un carácter mucho más contundente. Es un excelente acompañamiento, ¡pero también un gran plato principal! Especialmente si se acompaña de huevo duro y jamón serrano, puesto que le aportan un contraste tanto de textura como de sabor que hace que sea un manjar.
Lo cierto es que en Córdoba no es solo uno de los platos predilectos, sino también un auténtico emblema cultural. Se sirve en restaurantes de todo tipo: tabernas tradicionales, locales de alta cocina… E incluso hay diferentes variedades, en las que la cocina moderna ha dejado su esencia.
Historia y origen de este plato
La historia del salmorejo se encuentra totalmente arraigada en la tradición tanto agrícola como campesina de la zona. Si bien es cierto que se considera un plato cordobés, sus orígenes son mucho más antiguos y se remontan a la antigua Roma. En aquel momento, los campesinos aprovechaban los instrumentos que tenían para hacer platos lo más nutritivos posible: pan, aceite y ajo. Y aquí podemos ver la base de la posterior evolución del salmorejo.
Durante la posterior ocupación musulmana, la gastronomía andaluza se enriqueció tanto con ingredientes como con técnicas culinarias. Pero no fue hasta el siglo XVI cuando por fin llegó el tomate a Europa. A partir de ese momento, el salmorejo sí que pasó a ser justo lo que conocemos hoy en día: una base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Y, en muchas ocasiones, aderezado con algo de vinagre. ¡Aunque este es un tema algo más conflictivo! Puesto que depende mucho del cordobés al que le preguntes, te dirá que el vinagre puede formar parte o no de la receta tradicional.
Datos curiosos
Como ya hemos señalado, el salmorejo es mucho más que una delicia culinaria; es casi un retazo de historia. Y hay algunos detalles que llaman mucho la atención sobre este plato. El primero de ellos es que en el año 2009 se creó la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, una entidad que busca promover este plato. Su objetivo es mantener viva su esencia, su autenticidad, y, además, darlo a conocer a todo el mundo.
Asimismo, es interesante señalar que es una receta totalmente sostenible. Nos permite el aprovechamiento del pan duro, así como de otros ingredientes básicos que todos podemos tener en la cocina, y nos evita así desperdiciar alimentos.
Por último: no es lo mismo que el gazpacho. Si bien es cierto que ambos son sopas frías, el salmorejo es bastante más espeso, puesto que tiene más cantidad de pan. El gazpacho se considera una bebida, mientras que el salmorejo sí que es una comida.
💡 Como extra, te recordamos que en Córdoba el salmorejo tiene su propia calle: la calleja del salmorejo cordobés
Ingredientes clave del salmorejo
Una de las claves de la grandeza de esta comida es, precisamente, la calidad y la sencillez de todos sus ingredientes. Eso sí, es crucial que escojas siempre productos de la mejor calidad, para que así el resultado sea excepcional.
- Tomates maduros. Son el alma del plato, puesto que son los que aportan frescura, sabor y, además, ese color. Busca siempre que estén en su punto óptimo de maduración y que, además, sean de la mejor calidad posible.
- Pan. Lo normal es usar pan de telera, y casi siempre del día anterior. Al estar algo más duro, contribuye a que la textura sea mucho más espesa y esté más cremoso.
- Aceite de oliva virgen extra. Aporta no solo un sabor increíble, sino también una textura sedosa. ¡Y un brillo muy característico!
- Sal. Realza los sabores, además de equilibrar la acidez del tomate,
- Ajo. En pequeñas cantidades siempre, para que no acabe dominando el sabor por completo.
Además, puedes añadir tanto huevo duro como jamón serrano. Son acompañamientos clásicos que, si bien no son obligatorios, aportan una textura diferente y hacen aún más saludable el plato, con ese extra de proteína.
Receta tradicional de salmorejo
Una vez tengas todos los ingredientes, debes saber que la receta es muy sencilla. En primer lugar, tendrás que pelar los tomates y triturarlos, para así conseguir la textura de puré que buscamos. Tras esto, es el momento de añadir el pan. Para conseguir que el pan alcance la densidad que necesitamos, puedes dejarlo a remojo en agua y, posteriormente, dejarlo a remojar también en ese puré de tomate. Una vez hecho esto, se puede triturar para que quede la mejor mezcla posible. Mientras vas batiendo, lo ideal es que añadas poco a poco el aceite, para que vaya emulsionando.
Una vez listo, la clave es dejar reposar en la nevera y, tras eso, servir para que esté bien fresco. Y recuerda servir acompañado de huevo duro picado y jamón serrano en trozos.
Variantes en la cocina moderna
El salmorejo ha inspirado a una gran variedad de chefs para diseñar versiones totalmente diferentes. Una de las más conocidas es la mazamorra, que es prácticamente pero con algunas diferencias. No lleva tomate, sino que lleva almendras, y suele llevar algo más de ajo que el salmorejo. Es un plato también bastante tradicional, ¡y que te recomendamos probar en tu visita a Córdoba!
Han aparecido otras variantes, como el salmorejo de remolacha o el de aguacate. Este último es muy cremoso, suave, y con un toque totalmente diferente. También hay salmorejo de frutas, ideal para el verano. E incluso en los restaurantes de alta cocina el salmorejo ha cambiado de forma, convirtiéndose en una espuma ¡o incluso en un helado! Sea como sea, nunca pierde ni su esencia ni su sabor.
