Veintisiete años dan para mucho. Para ver crecer un barrio, para que varias generaciones de la misma familia se sienten a la misma mesa, para que un salmorejo se convierta en costumbre. Desde 1999, el Restaurante Puerta Sevilla ha abierto sus puertas de forma prácticamente ininterrumpida en la calle Postrera, a las puertas del barrio de San Basilio.
Este verano, por primera vez en mucho tiempo, las cerramos durante un mes. No por descanso: por obra.
Durante esas semanas hemos construido una cocina nueva desde cero y hemos incorporado a un nuevo jefe de cocina. Puerta Sevilla empieza una etapa distinta, y queremos contarla aquí con todo el detalle.
Una cocina construida desde cero
No ha sido una reforma de maquillaje. Se ha levantado la cocina entera y se ha vuelto a hacer:
- Instalaciones nuevas de electricidad, fontanería y gas.
- Circuitos y revestimientos renovados por completo.
- Una distribución nueva de los espacios, pensada desde el trabajo real del día a día.
- Maquinaria profesional de última generación en todos los puestos.
El objetivo de la nueva distribución es sencillo de explicar y difícil de conseguir: que el trabajo fluya. Mejores circuitos entre partidas, más espacio dedicado al emplatado y un orden más eficiente de los puestos y las zonas. Todo lo que el comensal no ve, pero acaba notando en el plato: platos que salen a su temperatura, tiempos más cortos, presentaciones más cuidadas.
Una cocina más sostenible
La reforma se ha diseñado también con criterios de sostenibilidad y eficiencia. Los nuevos sistemas permiten optimizar el consumo de energía y de agua, mejorar el aprovechamiento de los equipos y del aceite y reducir las emisiones asociadas al funcionamiento de la cocina.
Dicho de otro modo: cocinar mejor gastando menos. En un restaurante que abre prácticamente todo el año, eso no es un detalle, es una decisión de fondo.
Antonio Crespo García-Pantaleón, nuevo jefe de cocina
Una cocina nueva necesita a alguien que la ponga en marcha. Ese papel lo asume Antonio Crespo García-Pantaleón, que se incorpora a Puerta Sevilla como jefe de cocina con el encargo de liderar el proceso de mejora e innovación culinaria del restaurante.
Antonio llega con más de 18 años de experiencia en el sector gastronómico y una especialización muy concreta: gestión integral de cocinas, liderazgo de equipos y optimización de recursos. Es decir, el perfil exacto que pide una cocina recién estrenada, con una plantilla que tiene que aprender a moverse en un espacio nuevo y con un proyecto a varios años vista por delante.
Qué va a cambiar en la carta (y qué no)
La nueva etapa no se estrena de golpe. Es un proceso que avanzará de forma progresiva, sobre tres ideas que no son nuevas en esta casa, pero que ahora tienen la infraestructura para llevarse más lejos:
- Producto de calidad y de temporada. Lo que toca, cuando toca.
- Una cocina más saludable, sin renunciar a lo que se espera de una mesa cordobesa.
- Una presentación cada vez más cuidada. Aquí es donde más se va a notar la cocina nueva.
¿Y lo de siempre? Sigue. El salmorejo, el rabo de toro, el flamenquín y las alcachofas a la montillana no se van a ninguna parte. Un restaurante de veintisiete años no empieza de cero: empieza otra etapa. La cocina cordobesa que la gente viene a buscar aquí sigue siendo el punto de partida; lo que cambia es cómo se trabaja y cómo llega a la mesa.
Nuevo horario: cerramos domingo noche y lunes
Junto a la cocina y al equipo cambia una tercera cosa, y esta afecta directamente a tus planes:
A partir de ahora, Restaurante Puerta Sevilla cierra los domingos por la noche y los lunes durante toda la jornada. Cuando el lunes caiga en festivo, abrimos con normalidad.
Es una medida cada vez más habitual en la hostelería y responde, sobre todo, al descanso y la conciliación del equipo. Pero también tiene una lectura de cocina: ese tiempo permite mejorar la organización de los equipos, disponer de horas para producción y preparación, ordenar compras y procesos, trabajar en el desarrollo de nuevos platos y garantizar un mantenimiento adecuado de las instalaciones. Un lunes cerrado se nota el martes en el plato.
¿Tenías pensado visitarnos un domingo por la noche o un lunes? No te quedas sin cocina cordobesa. A pocos minutos, en pleno barrio de San Basilio, te esperan nuestras otras dos casas:
- Taberna La Viuda — C/ San Basilio, 52 · 957 29 69 05
- La Posada del Caballo Andaluz — C/ San Basilio, 16 · 957 29 03 74
Por qué se hace así
«Grupo Rosales mantiene desde su fundación una clara apuesta por convertir a sus equipos en parte de su familia y eso se consigue ofreciendo medidas que permitan conciliar la vida laboral y la personal, además de con una política de retribuciones que se encuentra a la vanguardia del sector en Córdoba. Si nuestro equipo está feliz y a gusto, nuestra atención al cliente es la mejor.»
Alberto Rosales, director gerente de Grupo Rosales
Esa frase resume bastante bien el orden de las cosas en esta reforma: primero la cocina en la que se trabaja, después el equipo que la usa, y de ahí a la mesa.
Te esperamos en la calle Postrera
Puerta Sevilla está en la calle Postrera, 51, una de las tres calles principales del barrio de San Basilio —el Alcázar Viejo, el barrio de los patios—, a un paso del Alcázar de los Reyes Cristianos y de las Caballerizas Reales. El restaurante toma el nombre de la Puerta de Sevilla, la puerta de la muralla que daba paso al barrio.
Veintisiete años después, con una cocina nueva y un equipo con ganas, la mejor forma de contarte esta etapa es que vengas a probarla.
