Los garbanzos con manitas de cerdo son un guiso de cuchara en el que las manitas se cuecen despacio hasta soltar toda su gelatina, y los garbanzos terminan de hacerse en ese caldo. Es un plato meloso y contundente, de los que dejan los labios pegados y piden pan.
Pocos ingredientes dan tanto a un guiso como las manitas de cerdo. Tienen poca carne, pero mucho colágeno, y con el tiempo convierten un caldo normal en uno con cuerpo y brillo. El garbanzo, que absorbe bien lo que le rodea, hace el resto.
Este es el sexto de nuestros miércoles de guisos en La Posada del Caballo Andaluz: lo servimos el miércoles 11 de noviembre, con garbanzos del Cortijo de La Reina. Si quieres probarlo hecho por nuestra cocina, puedes reservar mesa al final del artículo. Y si prefieres hacerlo en casa, aquí tienes la receta base.
¿Qué son los garbanzos con manitas de cerdo?
Es un guiso tradicional de cuchara, de los que aprovechan una pieza humilde a base de tiempo y fuego suave. No hay una única receta: según la casa, lleva chorizo, jamón o morcilla, y más o menos especias. Lo que no cambia es que las manitas tienen que quedar muy tiernas, casi soltándose del hueso.
Los garbanzos del Cortijo de La Reina
En este guiso usamos garbanzos del Cortijo de La Reina, una de las explotaciones del grupo operativo que trabaja, junto a la Universidad de Córdoba, para que el garbanzo de la campiña cordobesa tenga su propio sello de calidad.
Si no los encuentras, usa un garbanzo de calidad, mejor de cosecha reciente. Cambiará algo el tiempo de cocción.
Ingredientes (6 personas)
- 4 manitas de cerdo, limpias y partidas por la mitad. Pídelas ya preparadas en la carnicería.
- 400 g de garbanzos, en remojo desde la víspera (12 horas).
- 1 chorizo de buena calidad.
- 1 cebolla, 1 pimiento verde y 4 dientes de ajo.
- 1 tomate maduro, rallado.
- 100 ml de vino blanco.
- 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino y 2 hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración paso a paso
- Deja los garbanzos en remojo. La víspera, cúbrelos con agua templada y una pizca de sal. Al día siguiente, escúrrelos.
- Escalda las manitas. Hiérvelas 10 minutos en agua, escúrrelas y lávalas. Así el caldo queda limpio.
- Cuece las manitas. Ponlas en una olla grande con el laurel, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece entre 2 horas y 2 horas y media, espumando de vez en cuando, hasta que estén muy tiernas.
- Añade los garbanzos. Incorpóralos al caldo cuando esté caliente, junto con el chorizo. Cuece a fuego suave entre 1 hora y 1 hora y media, hasta que estén tiernos. Si hace falta líquido, añádelo caliente.
- Haz el sofrito. En una sartén con aceite, sofríe a fuego medio la cebolla, el pimiento y el ajo picados durante 15 minutos. Añade el tomate y deja que se reduzca. Fuera del fuego, incorpora el pimentón y el comino, y vierte el vino. Vuelve al fuego unos minutos para que se evapore el alcohol.
- Une el guiso. Echa el sofrito en la olla, prueba de sal y cuece 15 minutos más.
- Deshuesa si quieres. Saca las manitas, retira los huesos más grandes y devuelve la carne a la olla.
- Deja reposar y sirve. Apaga y deja reposar tapado 20 minutos. El caldo debe quedar meloso y brillante.
Tiempo: 4 horas, más el remojo. Dificultad: media. Olla a presión: alrededor de 1 hora en total, cociendo primero las manitas y añadiendo después los garbanzos.
Trucos para que salgan bien
- Escalda siempre las manitas. Es lo que deja el caldo limpio y sin olores fuertes.
- Las manitas, primero. Tardan más que los garbanzos: si van juntos desde el principio, el garbanzo se pasa.
- Garbanzos en caldo caliente. Si entran en agua fría, se endurecen.
- Agua caliente si hay que rellenar. El agua fría corta la cocción.
- Sal al final. El chorizo ya aporta sal, y el caldo se concentra.
- Déjalo de un día para otro. Al enfriarse, el caldo gelatiniza y coge más sabor.
Errores comunes
- Quedarse corto de tiempo. Las manitas duras no tienen arreglo: necesitan sus horas.
- Hervir a borbotones. El caldo se enturbia y los garbanzos se pelan.
- Quemar el pimentón. Amarga todo el guiso: añádelo fuera del fuego.
- Ponerle agua de más. El caldo pierde cuerpo y queda aguado.
Cómo servirlo, guardarlo y recalentarlo
Se sirve bien caliente, en cazuela de barro y con pan para mojar. Aguanta en la nevera 3 o 4 días y en el congelador hasta 3 meses. Frío se queda casi como una gelatina, y es normal: al recalentarlo a fuego suave, con un chorrito de agua, vuelve a quedar meloso.
Con qué acompañarlo
Es un guiso graso y con mucho sabor, que va bien con un vino que tenga carácter, como un Montilla-Moriles: aquí tienes nuestra guía de vinos de Montilla-Moriles.
Pruébalos en La Posada del Caballo Andaluz
Los garbanzos del Cortijo de La Reina con manitas de cerdo son el sexto de nuestros 8 miércoles, 8 guisos, del 7 de octubre al 25 de noviembre. La semana anterior guisamos judiones con oreja y chorizo.
Los servimos el miércoles 11 de noviembre en el patio y en los salones de nuestra casa cordobesa de la calle San Basilio, 16. El miércoles siguiente, el 18 de noviembre, llegan las lentejas caviar con langostinos, almejas y calamar.
Preguntas frecuentes sobre los garbanzos con manitas de cerdo
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