Los judiones con oreja y chorizo son un guiso de cuchara en el que la legumbre se cuece despacio, junto a la oreja de cerdo y el chorizo, hasta quedar cremosa por dentro y entera por fuera. Es un plato contundente, de caldo meloso, pensado para los días de frío.
El judión es una legumbre con presencia: un grano grande y mantecoso que no admite prisas. A cambio de unas horas de fuego suave, da uno de los guisos más reconfortantes de la cocina de cuchara. La oreja le aporta gelatina al caldo, y el chorizo, color y sabor.
Este es el quinto de nuestros miércoles de guisos en La Posada del Caballo Andaluz: lo servimos el miércoles 4 de noviembre. Si quieres probarlo hecho por nuestra cocina, puedes reservar mesa al final del artículo. Y si prefieres hacerlo en casa, aquí tienes la receta base.
¿Qué son los judiones?
Son alubias de gran tamaño, de piel fina y textura muy cremosa. Las más conocidas en España son los judiones de La Granja, en Segovia, y los del Barco de Ávila, y es en Castilla y León donde los judiones estofados son un plato típico. En nuestra cocina los guisamos a fuego lento, como el resto de legumbres de estos miércoles.
Su tamaño es lo que marca la receta: necesitan un buen remojo y una cocción larga y tranquila para que se hagan por dentro sin romperse.
Ingredientes (6 personas)
- 500 g de judiones, en remojo desde la víspera (12 horas).
- 1 oreja de cerdo grande, limpia. Pídela ya preparada en la carnicería.
- 2 chorizos de buena calidad.
- 1 cebolla, 1 pimiento verde y 4 dientes de ajo.
- 1 tomate maduro, rallado.
- 1 cucharadita de pimentón dulce y 2 hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración paso a paso
- Deja los judiones en remojo. La víspera, cúbrelos con abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelos.
- Escalda la oreja. Hiérvela 5 minutos en agua, escúrrela y lávala. Así el caldo queda más limpio.
- Empieza la cocción. Pon en una olla los judiones, la oreja entera, los chorizos y el laurel, y cubre con agua fría, unos dos dedos por encima. Lleva a ebullición, espuma y baja el fuego al mínimo.
- Cuece muy suave. Mantén la olla tapada, con un hervor apenas visible. Retira el chorizo a los 30 minutos y resérvalo. Si hace falta líquido, añádelo caliente.
- Saca la oreja cuando esté tierna. Suele tardar entre 1 hora y media y 2 horas. Déjala templar y córtala en trozos.
- Haz el sofrito. En una sartén con aceite, sofríe a fuego medio la cebolla, el pimiento y el ajo picados durante 15 minutos. Añade el tomate y deja que se reduzca. Fuera del fuego, incorpora el pimentón y remueve rápido.
- Une el guiso. Cuando los judiones estén casi tiernos, a las 2 horas y media aproximadamente, echa el sofrito, la oreja y el chorizo en rodajas. Prueba de sal y cuece 30 minutos más, moviendo la olla en lugar de remover.
- Deja reposar y sirve. Apaga y deja reposar tapado 20 minutos. Sirve caliente, con pan.
Tiempo: 3 horas y media, más el remojo. Dificultad: media. Olla a presión: los judiones están en alrededor de 1 hora.
Trucos para que salgan bien
- Un buen remojo. Con un grano tan grande, es lo que permite que se cuezan por igual.
- Hervor mínimo. Un hervor fuerte rompe la piel.
- Mueve la olla, no remuevas. La cuchara rompe los judiones.
- Agua caliente si hay que rellenar. Así no se corta la cocción.
- Sal al final. La oreja y el chorizo ya aportan sal.
- Hazlos la víspera. Con el reposo, el caldo se liga y el sabor mejora.
Errores comunes
- Quedarse corto de remojo. Los judiones quedan duros por dentro.
- Dejar el chorizo toda la cocción. Pierde sabor y textura, y engrasa el caldo.
- Quemar el pimentón. Amarga todo el guiso: añádelo siempre fuera del fuego.
- Ponerles poca agua. Se pegan al fondo y se rompen.
Cómo servirlos, guardarlos y recalentarlos
Se sirven calientes, en plato hondo o cazuela de barro, con la oreja y el chorizo repartidos por encima y pan para mojar. Aguantan en la nevera 3 o 4 días y en el congelador hasta 3 meses. Al recalentarlos, añade un chorrito de agua y hazlo a fuego suave, porque el caldo espesa al enfriarse.
Con qué acompañarlos
Es un guiso potente, que va bien con un tinto o con un vino de Montilla-Moriles de cuerpo: aquí tienes nuestra guía de vinos de Montilla-Moriles.
Pruébalos en La Posada del Caballo Andaluz
Los judiones con oreja y chorizo son el quinto de nuestros 8 miércoles, 8 guisos, del 7 de octubre al 25 de noviembre. Vienen después de las lentejas a la andaluza, con las que cerramos octubre.
Los servimos el miércoles 4 de noviembre en el patio y en los salones de nuestra casa cordobesa de la calle San Basilio, 16. El miércoles siguiente, el 11 de noviembre, llegan los garbanzos del Cortijo de La Reina con manitas de cerdo.
Preguntas frecuentes sobre los judiones con oreja y chorizo
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