Lentejas a la andaluza con chorizo y morcilla: receta de cuchara

Las lentejas a la andaluza son un guiso de cuchara en el que la lenteja se cuece despacio con un sofrito de verduras, chorizo, morcilla y pimentón hasta quedar melosa. Es un plato humilde y sabroso, de los que se comen con pan y sin prisa, y que gana cuando reposa.

Si hay un plato que sabe a casa, son unas buenas lentejas. Casi todo el mundo tiene un recuerdo de ellas, y cada familia las hace a su manera. Esta es nuestra base: sencilla, con producto de la tierra y con un toque que las distingue, la morcilla de Espejo.

Este es el cuarto de nuestros miércoles de guisos en La Posada del Caballo Andaluz: lo servimos el miércoles 28 de octubre. Si quieres probarlas hechas por nuestra cocina, puedes reservar mesa al final del artículo. Y si prefieres hacerlas en casa, aquí tienes la receta base.

¿Qué son las lentejas a la andaluza?

No hay una única receta con este nombre: es un modo de hacer las lentejas propio de la cocina andaluza, con sofrito de cebolla y pimiento, pimentón, chorizo y morcilla. Cada casa tiene su versión. Algunas llevan patata o zanahoria, otras un toque de comino o de vinagre. Lo que las une es la cocción lenta y un caldo meloso, sin ser espeso.

Son un plato de temporada: se hacen desde el otoño hasta la primavera, y son de las recetas más buscadas cuando baja la temperatura.

La morcilla de Espejo

Espejo es una localidad de la provincia de Córdoba, y su morcilla es un producto local. En un guiso de lentejas, la morcilla aporta profundidad y un punto especiado. Si no encuentras morcilla de Espejo, puedes usar otra morcilla de buena calidad.

Ingredientes (6 personas)

• 400 g de lentejas pardinas o castellanas. No necesitan remojo.
• 1 chorizo de buena calidad.
• 1 morcilla de Espejo.
• 100 g de tocino o panceta.
• 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 zanahoria y 4 dientes de ajo.
• 1 tomate maduro, rallado.
• 1 patata mediana, cortada en dados (opcional).
• 1 cucharadita de pimentón dulce y 2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de vinagre para el final.

Elaboración paso a paso

1. Revisa las lentejas. Extiéndelas sobre un plato, retira las piedrecitas y lávalas bajo el grifo.
2. Haz el sofrito. En una olla con aceite, sofríe a fuego medio la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el ajo picados durante 15 minutos. Añade el tomate rallado y deja que se reduzca.
3. Añade el pimentón. Con el fuego bajo, incorpora el pimentón, remueve unos segundos y añade enseguida las lentejas para que no se queme.
4. Cubre y cuece. Incorpora el chorizo, el tocino y el laurel, y cubre con agua fría, unos dos dedos por encima de las lentejas. Lleva a ebullición, espuma y baja el fuego al mínimo.
5. Cocina a fuego suave. Cuece tapado unos 40 minutos. Si la olla se queda corta de agua, añade un poco de agua caliente. Si usas patata, échala a mitad de cocción.
6. Añade la morcilla. Incorpora la morcilla entera durante los últimos 15 minutos, para que no se deshaga.
7. Ajusta y reposa. Prueba de sal, apaga y deja reposar tapado 15 minutos. Retira el laurel. Si quieres, termina con unas gotas de vinagre.
8. Sirve. Corta el chorizo y la morcilla en rodajas y repártelos por encima.

Tiempo: 1 hora y 15 minutos. Dificultad: baja. Olla a presión: las lentejas están en unos 15 minutos.

Trucos para que salgan bien

• Empieza con agua fría. Las lentejas se cuecen de forma más uniforme.
• Fuego suave. Un hervor fuerte rompe la piel de la lenteja.
• Agua caliente si hay que rellenar. El agua fría corta la cocción.
• Sal en la segunda mitad. El chorizo y el tocino ya aportan sal.
• La morcilla, al final y entera. Si se cuece mucho, se deshace y enturbia el caldo.
• Déjalas reposar. Al reposar, el caldo se liga y el sabor mejora.

Errores comunes

• Remojarlas de más. Las lentejas no lo necesitan y pueden deshacerse.
• Echar la morcilla al principio. Se deshace y el guiso queda turbio.
• Quemar el pimentón. Amarga el guiso entero: añádelo con el fuego bajo y cubre enseguida.
• Ponerles poca agua. Se pegan y quedan duras.

Cómo servirlas, guardarlas y recalentarlas

Se sirven calientes, en plato hondo o cazuela, con pan. Aguantan en la nevera 3 o 4 días y en el congelador hasta 3 meses (mejor sin la patata, que cambia de textura). Al recalentarlas, añade un chorrito de agua y hazlo a fuego suave: las lentejas espesan al enfriarse.

Con qué acompañarlas

Es un plato con carácter, que va bien con un tinto joven o con un vino de Montilla-Moriles: aquí tienes nuestra guía de vinos de Montilla-Moriles.

Pruébalas en La Posada del Caballo Andaluz

Las lentejas a la andaluza son el cuarto de nuestros 8 miércoles, 8 guisos, del 7 de octubre al 25 de noviembre. Este otoño, la cuchara vuelve a La Posada con recetas de nuestra tierra, platos de fuego lento y sabores que nos recuerdan a casa.

Las servimos el miércoles 28 de octubre en el patio y en los salones de nuestra casa cordobesa de la calle San Basilio, 16. Si te perdiste el anterior, aquí tienes las papas con choco. El miércoles siguiente, el 4 de noviembre, llegan los judiones estofados con oreja y chorizo.

Preguntas frecuentes sobre las lentejas a la andaluza