Papas con choco: receta del guiso andaluz de sepia y patatas

Las papas con choco son un guiso andaluz de cuchara en el que el choco (sepia) se cocina con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y se une a patatas cascadas que espesan el caldo de forma natural. Es un plato sencillo, meloso y de sabor a mar, de los que piden pan para mojar.

Hay recetas que son puro equilibrio, y esta es una. Pocos ingredientes, una cocción paciente y una técnica clave, la de cascar las patatas, que marca la diferencia entre un guiso normal y uno con un caldo sedoso.

Este es el tercero de nuestros miércoles de guisos en La Posada del Caballo Andaluz: lo servimos el miércoles 21 de octubre. Si quieres probarlo hecho por nuestra cocina, puedes reservar mesa al final del artículo. Y si prefieres hacerlo en casa, aquí tienes la receta base.

¿Qué son las papas con choco?

Es un guiso de pescado y patata típico de la cocina andaluza. «Papas» es la forma de decir patatas en buena parte de Andalucía, y «choco» es como se llama a la sepia. También se conoce como choco con papas o patatas con choco. Cada casa lo prepara a su manera, pero casi todas coinciden en lo esencial: choco, patatas, un sofrito de verduras y un toque de vino y pimentón.

Es un plato de cuchara que encaja con el otoño: es sencillo y reconfortante, aunque tiene sabor de mar. Se sirve en cazuela y se toma caliente.

Choco, sepia y calamar: cuál elegir

El choco es la sepia, sobre todo de tamaño pequeño o mediano. Es la mejor opción para este guiso: su carne es tierna y aguanta bien la cocción. El calamar es más fino y se endurece si se cuece mucho, por lo que no es lo ideal. Si compras choco fresco, pide en la pescadería que te lo limpien y te den la tinta aparte, por si la quieres usar.

Ingredientes (6 personas)

• 1,2 kg de choco limpio, cortado en trozos de unos 3 cm.
• 1 kg de patatas de guiso (tipo Kennebec o similar).
• 1 cebolla grande, 1 pimiento verde y 4 dientes de ajo.
• 2 tomates maduros, rallados.
• 150 ml de vino blanco (o un fino de Montilla-Moriles).
• 1 cucharadita de pimentón dulce y 2 hojas de laurel.
• Caldo de pescado o agua, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Perejil fresco picado para servir.
• Opcional: unas hebras de azafrán o una picada de ajo y pan frito para ligar.

Elaboración paso a paso

1. Prepara el choco. Lávalo bien, sécalo y córtalo en trozos. Sazona con sal.
2. Haz el sofrito. En una cazuela con aceite, sofríe a fuego medio la cebolla y el pimiento picados con el ajo durante 15 minutos, hasta que estén dorados y blandos.
3. Sofríe el choco. Sube el fuego, añade el choco y dóralo unos minutos, removiendo, hasta que suelte el agua y se evapore. Incorpora el tomate rallado y deja que se reduzca.
4. Añade el vino. Echa el pimentón, remueve rápido y vierte el vino. Deja que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol.
5. Cuece el choco. Añade el laurel y cubre con caldo o agua. Cuece a fuego suave, tapado, unos 30 minutos, hasta que el choco esté casi tierno.
6. Casca las patatas. Pela las patatas y, con un cuchillo, corta un trozo hasta la mitad y tira para romperlo, en lugar de cortarlo del todo. Así la patata suelta almidón y espesa el caldo. Hazlo en trozos de 3 cm.
7. Une y termina. Echa las patatas a la cazuela, añade caldo caliente si hace falta para cubrir y cuece a fuego suave 20 o 25 minutos, hasta que estén tiernas. Sal al gusto.
8. Reposa y sirve. Apaga, deja reposar tapado 10 minutos y sirve con perejil picado por encima.

Tiempo: 1 hora y 20 minutos. Dificultad: baja. Olla a presión: el choco baja a unos 15 minutos.

Trucos para que salga bien

• Casca las patatas, no las cortes. Es el secreto del caldo meloso.
• Cocción suave. Con un hervor fuerte, el choco se pone duro.
• Caldo caliente para rellenar. El agua fría corta la cocción.
• El pimentón fuera del fuego, o muy rápido. Si se quema, amarga.
• No remuevas con fuerza al final. Mejor mueve la cazuela para que las patatas no se rompan.
• Sal con cuidado. El caldo de pescado ya puede llevar sal.

Errores comunes

• Cortar las patatas en vez de cascarlas. El caldo queda aguado.
• Cocer el choco demasiado fuerte. Queda gomoso.
• Añadir demasiada agua. El guiso pierde sabor y se convierte en sopa.
• Echar las patatas muy pronto. Se deshacen antes de que el choco esté tierno.

Cómo servirlo, guardarlo y recalentarlo

Se sirve en cazuela de barro, caliente, con perejil y pan para mojar. Aguanta en la nevera 2 o 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave con un chorrito de agua: las patatas seguirán espesando el caldo. No se recomienda congelar, porque las patatas cambian de textura.

Con qué acompañarlo

Es un plato de mar y de cuchara, y pide un vino fresco. Un fino de Montilla-Moriles es un acierto: aquí tienes nuestra guía de vinos de Montilla-Moriles.

Pruébalo en La Posada del Caballo Andaluz

Las papas con choco son el tercero de nuestros 8 miércoles, 8 guisos, del 7 de octubre al 25 de noviembre. Este otoño, la cuchara vuelve a La Posada con recetas de nuestra tierra, platos de fuego lento y sabores que nos recuerdan a casa.

Las servimos el miércoles 21 de octubre en el patio y en los salones de nuestra casa cordobesa de la calle San Basilio, 16. Si te las perdiste, no pasa nada: el 28 de octubre toca lentejas a la andaluza con chorizo y morcilla de Espejo. Y si quieres repasar el anterior, aquí tienes las habichuelas pintas con rabo de toro.

Preguntas frecuentes sobre las papas con choco