Menudo gitano: receta del guiso andaluz de callos y garbanzos

El menudo gitano es un guiso andaluz de callos y garbanzos que se cocina despacio, con pimentón, comino y laurel, hasta que el caldo queda meloso. Es un plato de cuchara de los de siempre: contundente, especiado y pensado para las mesas de otoño e invierno.

Hay platos que no se entienden con prisa, y este es uno de ellos. El menudo gitano pide una olla grande, fuego suave y una tarde tranquila. A cambio, devuelve un guiso hondo, de caldo con cuerpo y sabor que mejora cuando reposa.

Abrimos nuestros miércoles de guisos en La Posada del Caballo Andaluz con este plato el miércoles 7 de octubre. Si quieres probarlo hecho por la cocina de la casa, puedes reservar mesa al final de este artículo. Y si prefieres hacerlo en casa, aquí tienes la receta base, con todos los pasos y los trucos que marcan la diferencia.

¿Qué es el menudo gitano?

Es un plato de la familia de los callos con garbanzos, presente en la cocina andaluza tradicional. Como ocurre con casi todos los guisos de cuchara, no hay una única versión: cada casa lo prepara a su manera. Casi todas coinciden en lo esencial: callos, garbanzos, un fondo de cerdo (manitas o tocino), embutido y especias.

Es un guiso de aprovechamiento, de los que nacieron para dar de comer bien con productos humildes y mucho tiempo de fogón. Por eso encaja tan bien con la vuelta del frío: es un plato que reconforta, que se comparte y que se sirve en cazuela.

Conviene aclarar un detalle: el menudo gitano no tiene nada que ver con el brazo de gitano, que es un dulce, ni con los callos «a secas». Aquí los garbanzos son parte central del guiso.

Ingredientes (6 personas)

• 1 kg de callos de ternera, limpios. Pídelos ya preparados en la carnicería; ahorra mucho trabajo.
• 1 mano de cerdo, partida. Aporta gelatina y da untuosidad al caldo.
• 300 g de garbanzos, en remojo desde la víspera (12 horas).
• 1 chorizo y 1 morcilla. Mejor de buena calidad: dan sabor y color al guiso.
• 100 g de tocino o jamón.
• 1 cebolla, 1 pimiento y 4 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de comino, 1 clavo y 2 hojas de laurel.
• Un chorrito de vinagre o vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Opcional: una rebanada de pan frito majado con ajo para ligar el caldo.

Elaboración paso a paso

1. Deja los garbanzos en remojo. La víspera, cúbrelos con agua templada y una pizca de sal. Se cuecen más tiernos y sin que se les rompa la piel.
2. Limpia los callos. Lávalos con agua y vinagre, escáldalos 10 minutos en agua hirviendo y escúrrelos. Córtalos en trozos de unos 3 cm. Este paso quita el olor fuerte y deja el caldo limpio.
3. Cuece la base. Pon en una olla grande los callos, la mano de cerdo y el tocino, cubiertos de agua fría, con el laurel y el clavo. Lleva a ebullición y baja el fuego al mínimo. Cuece entre 2 y 3 horas, espumando de vez en cuando. Los callos están listos cuando se cortan con la cuchara.
4. Añade los garbanzos. Escúrrelos e incorpóralos a la olla, junto con el chorizo y la morcilla. Sigue con la cocción unos 45 minutos más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Si hace falta agua, añádela caliente.
5. Haz el sofrito. En una sartén con aceite, sofríe a fuego medio la cebolla y el pimiento picados con el ajo, hasta que estén dorados y blandos. Retira del fuego, añade el pimentón y el comino, remueve rápido y vierte el vinagre. El pimentón se quema en segundos: por eso va fuera del fuego.
6. Une y deja reposar. Echa el sofrito a la olla, prueba de sal y deja hervir suavemente 15 minutos. Si quieres ligar más el caldo, añade el pan frito majado. Apaga y deja reposar tapado 20 minutos.
7. Sirve caliente. Mejor en cazuela de barro y con el caldo meloso. Corta el chorizo y la morcilla en rodajas y repártelos entre los platos. Está más rico al día siguiente.

Tiempo: 3 horas y media, más el remojo. Dificultad: media. Olla a presión: la cocción de los callos baja a unos 45 minutos.

Trucos para que salga bien

• Fuego siempre suave. Si el caldo hierve fuerte, los callos se ponen duros y el caldo se enturbia.
• Agua caliente si hay que rellenar. El agua fría corta la cocción y endurece los garbanzos.
• El pimentón y el comino, al final. Así no amargan y conservan el aroma.
• Ni agua de más ni de menos. Al final, el guiso debe quedar meloso, no como una sopa.
• Prueba la sal al final. El chorizo, la morcilla y el tocino ya aportan sal.

Errores comunes

• Tener prisa. Los callos necesitan tiempo. Una cocción corta los deja gomosos.
• No escaldar los callos. El guiso queda con un sabor fuerte y desagradable.
• Echar la sal al principio. Endurece los garbanzos y el resultado se pasa de sal.
• Quemar el pimentón. Si se tuesta, amarga todo el guiso.

Cómo servirlo, guardarlo y recalentarlo

Se sirve en cazuela de barro, bien caliente y recién retirado del fuego, con pan para mojar. Es un plato de mesa larga y de sobremesa. Aguanta en la nevera 3 o 4 días, y en el congelador hasta 3 meses. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave con un chorrito de agua; el sabor mejora respecto al primer día.

Con qué acompañarlo

Es un plato potente, que pide una bebida con carácter. Un vino de Montilla-Moriles le va bien: aquí tienes nuestra guía de vinos de Montilla-Moriles. Para mojar, pan de miga densa.

Pruébalo en La Posada del Caballo Andaluz

El menudo gitano es el primero de nuestros 8 miércoles, 8 guisos, del 7 de octubre al 25 de noviembre. Este otoño, la cuchara vuelve a La Posada con recetas de nuestra tierra, platos de fuego lento y esos sabores que nos recuerdan a casa.

Lo servimos en el patio y en los salones de nuestra casa cordobesa de la calle San Basilio, 16, en pleno barrio de San Basilio. El miércoles siguiente, el 14, toca habichuelas pintas con rabo de toro: la misma cocina lenta que nos valió el Premio al Mejor Rabo de Toro.

Preguntas frecuentes sobre el menudo gitano