Habichuelas pintas con rabo de toro: receta del guiso andaluz

Las habichuelas pintas con rabo de toro son un guiso andaluz de cuchara en el que el rabo se cocina despacio, con vino y verduras, hasta soltarse del hueso, y se une a unas habichuelas tiernas que beben todo su caldo. Es un plato contundente, meloso y de sabor profundo, ideal para los días de otoño.

Juntar legumbre y carne de fuego lento es de lo más acertado de la cocina de cuchara. La habichuela se empapa del jugo del rabo de toro, y el rabo, con su gelatina natural, da cuerpo al caldo. El resultado es un plato que se come con cuchara y con pan.

Este es el segundo de nuestros miércoles de guisos en La Posada del Caballo Andaluz: lo servimos el miércoles 14 de octubre. Si quieres probarlo hecho por nuestra cocina, puedes reservar mesa al final del artículo. Y si prefieres hacerlo en casa, aquí tienes la receta base.

¿Qué son las habichuelas pintas?

Son una legumbre del grupo de las alubias, de grano mediano y de color pardo moteado («pinto»). Se cocinan bien en guiso porque se quedan tiernas sin deshacerse y absorben el sabor de lo que las rodea. En Andalucía a las alubias se las llama habichuelas, y es habitual verlas con carne, con verduras o en caldo.

Si no encuentras habichuelas pintas, puedes usar otra alubia de tamaño similar. Cambia un poco el color y la textura, pero el guiso funciona igual.

Por qué el rabo de toro es ideal para un guiso

El rabo es una pieza con hueso, tendones y colágeno. Con el calor suave y el tiempo, ese colágeno se convierte en gelatina: por eso la carne queda melosa y la salsa coge cuerpo sin necesidad de espesantes. Es también una pieza muy de la cocina cordobesa: puedes leer más sobre el plato en nuestro artículo sobre el Premio al Mejor Rabo de Toro.

Ingredientes (6 personas)

• 1,2 kg de rabo de toro, troceado por el carnicero en piezas de unos 5 cm.
• 350 g de habichuelas pintas, en remojo desde la víspera (12 horas).
• 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento verde y 4 dientes de ajo.
• 2 tomates maduros, rallados.
• 300 ml de vino tinto (o de Montilla-Moriles, si quieres un guiso más aromático).
• Caldo o agua, la necesaria para cubrir.
• 2 hojas de laurel, unos granos de pimienta y 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Harina para enharinar el rabo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración paso a paso

1. Deja las habichuelas en remojo. La víspera, cúbrelas con agua templada. Al día siguiente, escúrrelas.
2. Sella el rabo. Sazona los trozos, pásalos por harina y dóralos en una cazuela con aceite a fuego fuerte, hasta que estén bien tostados por todos los lados. Resérvalos.
3. Haz el sofrito. En la misma cazuela, con el aceite que queda, sofríe a fuego medio la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo picados durante 15 minutos. Añade el tomate rallado y deja que se reduzca.
4. Reduce el vino. Incorpora el pimentón, remueve, y vierte el vino. Deja que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol y quede la salsa concentrada.
5. Cuece el rabo. Devuelve el rabo a la cazuela, añade el laurel y la pimienta, y cubre con caldo o agua. Cuece a fuego suave, tapado, entre 2 horas y 2 horas y media, hasta que la carne esté casi tierna.
6. Añade las habichuelas. Incorpora las habichuelas escurridas y, si hace falta, más caldo caliente hasta cubrirlas. Cuece 1 hora más a fuego suave, sin remover mucho, hasta que estén tiernas.
7. Ajusta y deja reposar. Prueba de sal, apaga y deja reposar tapado 20 minutos. El caldo debe quedar meloso, no aguado.
8. Sirve en cazuela. Caliente, con el rabo sobre las habichuelas y pan para mojar.

Tiempo: 4 horas, más el remojo. Dificultad: media. Olla a presión: el rabo baja a unos 50 minutos y las habichuelas a 20 minutos más.

Trucos para que salga bien

• Sella bien el rabo. El dorado da color y sabor a todo el guiso.
• Fuego suave y tapa. Un hervor fuerte endurece la carne y rompe las habichuelas.
• Caldo caliente para rellenar. El agua fría corta la cocción de las legumbres.
• Sal al final. Antes de tiempo, endurece las habichuelas.
• Hazlo con un día de antelación. Reposado, el guiso está más sabroso.
• Desengrasa si hace falta. Con el guiso frío, retira la grasa de la superficie con una cuchara.

Errores comunes

• No dorar el rabo. El guiso pierde sabor y color.
• Añadir las habichuelas demasiado pronto. Se deshacen antes de que el rabo esté tierno.
• Remover con fuerza. Las habichuelas se rompen. Mejor mover la cazuela.
• Dejar poco líquido. Las legumbres se pegan y quedan duras.

Cómo servirlo, guardarlo y recalentarlo

Se sirve en cazuela de barro, bien caliente, con el rabo sobre las habichuelas y pan para mojar. Aguanta en la nevera 3 o 4 días, y en el congelador hasta 3 meses. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua o caldo.

Con qué acompañarlo

Un rabo de toro pide un vino con cuerpo. Un tinto joven o un vino de Montilla-Moriles funcionan bien: aquí tienes nuestra guía de vinos de Montilla-Moriles.

Pruébalo en La Posada del Caballo Andaluz

Las habichuelas pintas con rabo de toro son el segundo de nuestros 8 miércoles, 8 guisos, del 7 de octubre al 25 de noviembre. Este otoño, la cuchara vuelve a La Posada con recetas de nuestra tierra, platos de fuego lento y sabores que nos recuerdan a casa.

Lo servimos el miércoles 14 de octubre en el patio y en los salones de nuestra casa cordobesa de la calle San Basilio, 16. Si te perdiste el primero, aquí tienes la receta del menudo gitano. El miércoles siguiente, el 21, toca papas con choco.

Preguntas frecuentes sobre las habichuelas con rabo de toro