Paco Rosales lleva más de dos décadas al frente de Taberna La Viuda, uno de los tres restaurantes que forman Grupo Rosales en el barrio de San Basilio. Una taberna centenaria que recuperó la familia en el año 2000 y que Paco transformó desde dentro: manteniendo la esencia cordobesa pero añadiendo creatividad y técnica propia.
En 2023, El Día de Córdoba le entrevistó para hablar de rabo de toro, de la evolución del concepto de taberna y de lo que significa cocinar desde dentro de una saga familiar. Reproducimos la entrevista íntegra.
Fuente original: El Día de Córdoba (14/04/2023).
¿Desde cuándo regenta la familia Rosales Taberna La Viuda?
En el año 1999 se abre Puerta Sevilla. Tuvimos conocimiento de que, frente al restaurante, existía una taberna de hace más de 100 años, y tras hablar con sus propietarios, hacemos realidad la vuelta de La Viuda en el año 2000, haciendo más historia —si cabe— a esta taberna tan emblemática.
¿A qué se debe su nombre?
En origen, el nombre de las tabernas siempre ha estado íntimamente relacionado con el nombre del propietario o una seña de identidad del mismo. En este caso, La Viuda fue la regente de esta taberna que llevó la gastronomía clásica de las tabernas a las mesas de los comensales.
¿Desde el principio tuvo claro que daría un giro a la oferta gastronómica?
Para esa reflexión debemos contar una historia. Cuando llegué en el año 2000 no tenía conocimientos de lo que era una taberna; mi bagaje profesional culinario iba por otro tipo de establecimientos. Pedí ayuda a mi padre, Alberto Rosales, que me sugirió acudir a José María Salcedo Hierro, cronista de la ciudad de Córdoba. Les planteé hacer una cocina vanguardista con el sello de la gastronomía de las tabernas. Para tener un acercamiento más certero, me acompañaron a realizar una ruta por las tabernas de la ciudad. Tras el recorrido nos sentamos en la mesa más cercana a la puerta —un lugar mítico en nuestra taberna— y les propuse hacer una tortilla de rabo de toro, puerros y setas, lo que provocó el enfado de mi padre y la marcha del cronista. En conclusión, aposté por tener una cocina tradicional pero más creativa. Y en esa fusión es en la que nos encontramos hoy.
¿Cómo logró vencer las reticencias de su padre?
Como he comentado, me topé con sus reticencias, pero siempre tuve el apoyo de él y de mis hermanos para hacer este tipo de cocina. Espero que esté orgulloso de ello.
¿Cómo ha evolucionado el concepto de taberna desde que usted comenzó?
Nos hemos ido adaptando a los tiempos con una gran evolución. Tras la pandemia nos hemos adaptado al visitante y al cordobés de a pie con propuestas clave tanto para las tabernas como para la cocina actual.
¿Es especialmente difícil sorprender al cliente con platos tan conocidos como el salmorejo o la mazamorra?
Sí. De hecho, el consumidor o cliente ahora se documenta sobre cómo se hacen los platos y se tratan los productos. El cliente que prueba estos platos es como si fuera a un bautizo —permítame la expresión—, ya que desde que lo degusta forma parte de su vida y quiere replicarlo en casa. Incluso nos consultan cómo poder recrear las recetas en su domicilio.
Una de sus especialidades es el rabo de toro. ¿Cómo surgió el flamenquín relleno de rabo de toro?
Porque el cordobés de hoy es creativo. Era una forma divertida de probar dos grandes platos de la cocina cordobesa sorprendiendo a quienes nos visitan. Este plato va acompañado de salsa de chocolate, que le da un plus original. La salsa se debe a la influencia de la gastronomía cinegética: los cazadores cordobeses que venían de África traían cacao y hacían salsas que unían ese ingrediente a otros platos. Ya hace años mi abuela hacía este tipo de salsa y la saboreo hoy como si fuera ayer.
¿Es cierto que cada vez es más caro y difícil conseguir rabo de toro?
Sí, ese es el principal problema que nos encontramos: la escasez. Debemos acudir al mercado europeo —como por ejemplo Francia— para adquirir este preciado ingrediente clave en nuestra gastronomía cordobesa. Otros continentes, como el asiático o el americano, reclaman para sus cocinas este ingrediente. Al fin y al cabo, estamos en un mercado globalizado.
¿Pesa la responsabilidad de pertenecer a una saga hostelera como la de los Rosales?
Sin duda. Todos los días tenemos nuevos clientes a los que hay que dar un trato profesional y selecto. Al fin y al cabo llevamos en la sangre ese buen hacer familiar —con un gran apoyo entre mis hermanos— que es lo que une al Grupo Rosales.
¿Cuál es el papel de los hosteleros a la hora de convertir Córdoba en un destino gastronómico de primer nivel?
Jugamos un papel importante, ya que para esta ciudad es esencial el turismo y, sobre todo, su gastronomía. Hay que dar una imagen perfecta de la ciudad y —como se dice— hay que seducir por el estómago. Debemos poner en la mesa lo mejor: servicio, producto y gastronomía.
