A solo una semana de culminar esta nueva aventura gastronómica por la provincia de Córdoba, me detengo en La Posada del Caballo Andaluz. Es un magnifico exponente de casa de comidas que ha combinado a la perfección la tradición y el sabor único de los fogones del hogar, ese que ha sabido mantener intacta la receta antigua. Con apenas cinco años de vida, enclavada en una casa de cinco siglos de antigüedad, ha sabido ganarse casi por igual el cariño y la admiración tanto de turistas como de cordobeses. Entre sus mejores secretos está el buen hacer de quien lo gestiona, Isabel Rosales, que no esconde que su impecable profesionalidad emana de su progenitor, Alberto Rosales Ortega. Le ha costado elegir el plato principal. Finalmente se decanta por la pifarrada de conejo, tal vez porque reúne todos los requisitos de la casa de comidas.
-¿Qué es una pifarrada?
-Es una manera de guisar el conejo que tienen en Villaviciosa de Córdoba, con una cama de verduras y el conejo crudo a fuego lento. La verdura desprende el sabor sobre la carne.
-¿Por qué el conejo en Villaviciosa?
-Es de media caza, cuando está la media veda del conejo y los huertos en su máximo esplendor.
-Habéis querido recuperar recetas que algunas están en desuso, como es el caso de la pifarrada o de otras que también nos habéis presentado.
-Han tenido mucha aceptación. Esta forma de cocinar gusta a los autóctonos y a los foráneos. Buscamos el sabor tradicional, el de siempre, con una cocina hecha a fuego lento y una materia prima de mucha calidad. Solo así podemos lograr que estos platos recuerden a la cocina antigua.
-¿Qué es una casa de comidas?
-Ni taberna ni restaurante. Le damos mucho valor a la tradición y, antiguamente, la posada era el lugar en el que se recibía a las personas para que comieran y durmiesen. Queríamos buscar recuerdos y ofrecer sabores. Platos tradicionales de Córdoba y su provincia.
-Y habéis apostado por una cocina saludable, a fuego lento y con materia prima de primer nivel.
-En la carta tenemos desde verduras a cremas frías típicas de Córdoba, pasando por pescados o carnes como el rabo de toro o el flamenquín. Y son saludables precisamente por sus ingredientes, de nuestra huerta, y el aceite de oliva.
-Eres licenciada en Derecho y ejerciste de procuradora. Si bien es verdad que nunca perdiste relación con la hostelería, un día viste que este sector te tiraba más.
-Desde pequeña he visto a mi padre trabajar en la hostelería con mucha pasión y entrega. Regresaba a casa además muy satisfecho por su trabajo. Como nunca me he desligado de la empresa, cuando tuve que elegir un camino u otro me di cuenta de que me atraía mucho e iba a disfrutar muchísimo. Además, te veía a ti y a mis otros hermanos con esa misma pasión de papá y sentía algo especial.
-En diciembre de 2012 abrió La Posada del Caballo Andaluz. Cinco años intensos en los que has crecido mucho y te has encontrado con la verdadera vocación de tu vida. Has aportado un dinamismo muy grande.
-Han sido años muy intensos. Ha sido un local de referencia y a la gente que viene de fuera le encanta. Me he sentido muy a gusto con el equipo. Me apasionó mucho el concepto de La Posada, y que su nacimiento coincidiera con la declaración de los Patios es ya de por sí nacer con estrella.
-¿Qué encuentra aquí el cliente?
-La casa tiene una historia bonita y ya de por sí sorprende. Y su comida tradicional gusta mucho. También el recibimiento con ganas de agradar por parte de los compañeros gusta mucho.
LA RECETA
Pifarrada de conejo
Ingredientes
> Conejo ( 1 pieza)
> 6 pimientos verdes
> 2 pimientos rojos
> Sal
> Pimienta
> Tomillo y laurel
> 500 cl. de aceite de oliva
> 2 cebollas
> 10 tomates
> 500 cl. de vino blanco
Elaboración
Cortamos toda la verdura en juliana y con ella haremos una cama en una olla. Encima de la verdura colocaremos nuestro conejo troceado, al cual le pondremos las especias, el vino y el aceite (la misma cantidad de todo), y acabamos cubriéndolo con la verdura. Su preparación se establece en frío y a continuación se pone a fuego lento. Tapamos la olla y dejamos que se hagan la verdura y la carne hasta que esta esté tierna.
Tiempo
180 minutos
Dificultad
Media
Calorías
200
Fuente: Diario Córdoba
