Entrevista realizada por Córdoba Sana a Antonio Crespo, nuevo jefe de cocina de Puerta Sevilla, septiembre 2026
Antonio Crespo no llegó a la cocina por vocación temprana, sino casi por casualidad. Trabajaba en hostelería desde los 16 años, sobre todo como camarero y en el mundo de la noche, hasta que un verano surgió una vacante en la cocina de un restaurante italiano en Zahara de los Atunes. Buscaba vivir algo diferente y aquello lo atrapó: el esfuerzo, el compañerismo, la intensidad de los servicios, esa vida «un poco loca y salvaje» del cocinero. Sintió que había encontrado su sitio.
Desde entonces, su formación ha sido cocinar, viajar y no dejar de aprender. Ha pasado por cocinas muy distintas —Amaltea, La Candela Restò junto a Samy Alí Rando, Grupo Casa Remigio, proyectos de Grupo Dani García, Menorca, Beso Beach Formentera— y de cada una se ha llevado algo: producto, técnica, organización, volumen, disciplina o creatividad.
Volver a casa
Pero lo que le trajo de vuelta a Córdoba no fue solo una cocina nueva. Fue, antes que nada, la casa. Puerta Sevilla y el barrio de San Basilio forman parte de su vida desde niño: sus padres viven a dos calles, estudió allí y ha comido en el restaurante con su familia en distintas etapas de su vida.
Después llegó el encuentro con Elena, Ana, Paco y, sobre todo, Alberto Rosales. «Con él hubo mucha sintonía», cuenta Crespo, «y algo fue decisivo: la libertad que me han dado para ser yo mismo, crear y crecer aquí como cocinero.» Alberto le habló de que este pudiera ser «el proyecto de mi vida».
Y encontrarse además con una cocina completamente nueva y de este nivel de equipamiento, admite, «es el sueño de cualquier cocinero». Pero deja claro el orden de prioridades: la cocina fue la guinda; lo que le convenció fueron la casa, las personas y el proyecto.
Se incorporó con la obra ya iniciada, sobre un diseño que llevaba tiempo trabajándose junto a Kitchen Consult. Se encontró, dice, «un proyecto prácticamente redondo», aunque sí ha podido participar en decisiones finales de maquinaria, menaje, vajilla y organización.
Ahora, resume, tienen algo fundamental: infraestructura y capital humano al mismo tiempo. Un equipo joven que ha conectado muy rápido, también con sala. «Yo les digo que nos han dado un Ferrari y ahora tenemos que aprender a pilotarlo juntos.»
Una cocina diseñada para la precisión
Más que la simple incorporación de máquinas nuevas, lo que se ha construido en Puerta Sevilla es una cocina completa pensada para trabajar con precisión y organización: hornos Rational y mixto, abatidor, vacío, Pacojet, Thermomix, baños María, fry-tops, freidoras independientes para sin gluten, frío bajo cada partida, cámaras y una extracción a medida, entre otros equipos.
Ese equipamiento da mucho más control sobre cocciones, temperaturas, conservación y texturas. Pero Crespo es tajante en un punto: «La tecnología tiene que estar al servicio del producto y del sabor, no al revés.»
Por eso, quien conocía Puerta Sevilla de toda la vida notará una evolución, pero seguirá reconociendo la casa. Su cocina parte de la de siempre: buenos fondos, sofritos lentos, reducciones y cocciones al chup-chup; producto, fuego, tiempo y paciencia para extraer sabor.
Las técnicas actuales pueden incorporarse, pero sin convertirse en protagonistas. «La técnica no debe verse en el plato; debe notarse en el resultado. A veces innovar será reinterpretar una receta y otras, simplemente, cocinarla mejor. Muchas veces, menos es más.»
Entender la casa antes de cambiarla
Llevan poco tiempo, así que la prioridad ha sido entender el restaurante: revisar la carta, recuperar platos importantes de Puerta Sevilla y trabajar producto y proveedores. La idea es potenciar el pescado de calidad, el producto cordobés y de temporada, y dar mucha más importancia al postre de restaurante.
En el cajón hay mucho más esperando su momento: herencia mozárabe y sefardí, cocina vegetal, fermentaciones, puentes con otras culturas. Gazpacho con kimchi, codornices con aceitunas y limón, puntillitas con alcauciles, habas y menta, atún, arroces.
Pero Crespo no tiene prisa: «No queremos sacar cosas por sacar. Cada plato llegará cuando tenga sentido y esté realmente bueno. Al final, el objetivo es que el cliente coma rico y quiera volver.»
Esa manera de entender la tradición se aplica también a los clásicos de la casa. Para Crespo, hay platos que no necesitan modernizarse, sino hacerse muy bien: un gran salmorejo es buen tomate, buen aceite, textura y equilibrio, y el salmorejo clásico cordobés siempre va a estar en la carta.
Pero también hay espacio para reinterpretar. Están pensando, por ejemplo, en un rabo de toro desmigado como un revuelto, con patatas paja, su propio jugo reducido y especiado, y un toque de nata infusionada con naranja y canela. «El lenguaje cambia, pero el protagonista sigue siendo el rabo. Para reinterpretar una tradición, primero hay que entenderla y respetarla.»
Un estilo, no una firma
Crespo no tiene un plato firma que lleve de restaurante en restaurante. Le representa más una manera de cocinar. Sí hay fondos, caldos y salsas que viajan con él: buscar colágeno y textura naturalmente, reducir hasta el punto justo, terminar una salsa con mantequilla, dar cuerpo a un caldo de cocido con sus propios garbanzos.
Cree, además, en la comida de personal como espacio para crear. «Probamos, compartimos y a veces algo acaba llegando a la carta», explica, recordando una frase de Albert Adrià que hace suya: «la comida de personal es uno de los sensores acerca del estado de salud de un restaurante».
Esa misma filosofía atraviesa su idea de cocina saludable, un concepto que para él empieza por respetar el producto: su origen, su temporada, cómo se trabaja. «No es solamente quitar grasas o contar calorías, sino cocinar con producto real y no utilizar artificios para enmascarar errores.» Empieza desde el pan —buena harina, larga fermentación, tiempo— o algo tan sencillo como un tomate de temporada, un chorreón de AOVE cordobés y sal. «Menos artificio, más producto, más temporada y más cocina.»
Equipo y sector
Sobre la dificultad para encontrar personal cualificado en hostelería, Crespo no rehúye el diagnóstico: el sector está difícil, faltan profesionales y ha habido un problema de relevo generacional, después de años en los que se normalizaron jornadas, poca conciliación y condiciones que no estaban a la altura del oficio. Por suerte, dice, cada vez más empresas entienden que eso tiene que cambiar.
En su caso, la experiencia está siendo positiva: un equipo joven con ganas enormes de decir «aquí estamos nosotros», y una empresa que ya ha dicho «aquí estoy, os doy las herramientas y confío en vosotros». «Ahora nos corresponde responder a nosotros.»
Bailar con lo que ya se tiene
Preguntado por el momento de la gastronomía cordobesa, Crespo es optimista: Córdoba tiene todo para ser un gran destino gastronómico —una despensa extraordinaria, tradición, grandes cocineros y restaurantes, y cada vez más proyectos nuevos con ganas de hacer cosas diferentes—. Quizá lo que falta, apunta, es que los propios cordobeses disfruten más de lo que tienen: conocer un proyecto nuevo, pero también volver y ver cómo evoluciona; recorrer la provincia y valorar experiencias increíbles que están a media hora de casa.
«No necesitamos inventarnos nada para vender Córdoba. Tenemos que ser quienes somos, disfrutar de lo nuestro y seguir moviéndonos y haciendo cosas nuevas.» Y cierra, citando a Ariel Rot: «el que no baila está muerto. Pues eso: bailemos.»
